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西点基础知识与西点制作基本问题 分类目录 一 淀粉类 二 米粉类 三 小麦粉类 四 其他粉类 五 膨大剂 六 胶质类 七 油脂类 八 异国香料 奶制品类目 一 牛奶 二 淡奶 三 炼乳 四 鲜奶油 五 黄油 六 酸奶 七 奶油奶酪 八 马斯卡彭奶酪 九 马苏里拉奶酪　　　　　　　 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch ( 绿湖、家乐)　　又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 2、太白粉Potato Starch　　即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太