第八章 红茶初制.pptVIP

第八章 红茶初制 目的要求: 了解国内红茶种类,产销概况,基本掌握我国红茶的品质特征,初步掌握红茶初制技术和基本理论。 第九章 红茶初制 第一节 红茶概述 第二节 红茶初制技术对品质的影响 第三节 红茶品质的形成 第四节 小种红茶初制 第五节 工夫红茶初制 第六节 切细红茶初制 第一节 红茶概述 一 红茶产销概况 二 主要品种类型及品种共性 三 加工工艺特点 四 鲜叶原料的要求 一 红茶产销概述 红茶是我国生产和出口的主要茶类之一。全国红茶生产要占茶叶总产量的1/4；出口量约占全国茶叶出口总量的半数以上。 二 主要品种类型及品质共性 我国红茶有小种红茶、工夫红茶、切细红茶三种。 红茶是全发酵的茶。鲜叶经萎凋---揉捻（揉切）---发酵---干燥等工序加工，制出的茶叶。 我国目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较少，切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展。 二 主要品种类型及品质共性 祁红：品质优异，制工精细，驰名中外。 湘红：产区广阔 ，产量占全国主要地位。 闽红：红产区，品种不同品质互异，有坦详，白琳和工夫之分。 滇红：外形肥硕显毫，香味浓郁。 三 加工工艺的特点 鲜叶经萎凋---揉捻（揉切）---发酵---干燥等工序加工，制出的茶叶。 四 鲜叶要求 鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶。 鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶子能制红茶，但滋味稍差、品质较差。 鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。如云南大叶种叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量较高，制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁门楮叶种都是适制红茶的好品种。 采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。 注意: 除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶 和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是经1芽2叶为标 准 。开始生产切细红茶时（袋泡茶）只需要低级鲜叶，但事实证明，要制成高档切细红茶，仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶，而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶，才能制成形持优美的产品。 第二节 红茶初制技术对品质的影响 一. 萎凋技术 二. 揉捻（切）技术 三. 发酵技术 四. 烘干技术 一. 萎凋技术 鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。 萎凋过程，一方面是萎凋的物理变化变化，一方面是萎凋的化学变化。这两种变化是相互联系、相互制约。 一. 萎凋技术 （一） 影响萎凋的外在因素 （二） 生产中的萎凋方法 （三） 如何掌握萎凋程度 （一） 影响萎凋的外在因素 影响萎凋的外在因素很多，有温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄等。其中以温度为主要矛盾。 萎凋过程中，温度调节可以用摊叶厚薄，通风条件来进行，但调节有一定的幅度，不可太大。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期时温太高，影响品质。 （二） 生产中的萎凋方法 在生产中，采用日光、室内加温、萎凋机等萎凋，都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。 在一定的温度范围内（20℃~40℃），不加温比加温好，低温比高温好。在生产实践中，在低温高湿的情况下，进行加温乇凋，既能提高生产效率；同时功能提高萎凋质量，但温度以35℃以下为宜，不超过38℃。否则，鲜叶失水太快，理化变化激烈进行，以毛造成细嫩芽叶的均萎凋不匀，过早红变等现象。 （三） 如何掌握萎凋程度 在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩红茶种是及机型的不同条件。嫩叶水分及多酚类化合物的含量较高，适当地进行老萎，使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。相反，老叶一方面含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困难。另一方面，老叶虽然多酚 类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。 （三） 如何掌握萎凋程度 各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型的不同 。 萎凋的