食堂管理工作标准.doc

1.0、总则与目的 为了完善食堂管理营造温馨、卫生、整洁的环境 3.0、术语和定义 (无) 4.0、应用范围 4.1、本适用于1、行政课:负责对对食堂的日常管理、物资采购、帐目汇总等; 5.2、食堂工作人员:服从本工作标准管理。 6.0、管理内容及要求 6.1、环境设施管理 6.1.1、行政课对食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐;要专物专用,未经许可不得擅自挪作他用,不得擅自向外出售食堂物品; 6.1.2、就餐大厅整洁明亮、卫生、通风 6.2.1、就餐就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬进行1次全面消毒四周墙壁、天花板无蛛网窗要求每周至少擦拭一次 玻璃门窗保持清洁明亮无灰尘、无痕迹地板无垃圾要求明亮干净每天至少要清扫、拖洗次食堂周边无杂物、垃圾排水沟无污物每天最少清扫12次保证室外整洁、干净桌椅摆放整齐表面无渍随时清理就餐每周大扫每月大检查蟑螂进行1次全面消毒厨房每天必须保持整洁地面保持干燥、无污腻、无垃圾杂物厨房内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”炊具、厨具每天使用后清洗干净然后消毒整齐有序地摆放;盛放酱油、食盐等副食调料的容器要做到物见本色加盖存放清洁卫生不准随地摆放板菜刀使用后清洗干净摆放整齐;防潮、防鼠食品陈列有序摆放池盖等无灰尘。新鲜蔬菜干货等食品上架卫生 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作洗前在水中浸泡10分钟以上洗后保证无泥沙肉类洗后无血、毛、污鱼类洗后无磷、鳃、内脏活禽宰杀放血完全、不留羽毛洗净后方可加工干货制品清洁卫生要多清洗、漂洗保证无沙粒、杂物不准加工腐烂变质的食品荤素食品分池清洗洗过后的池用水冲洗干净备用生熟食品分开切配保证生熟食品不交叉污染或串味工作时必须自查新鲜、洁净无变质、无发霉过夜变质食物严禁使用发现问题及时处理烹调菜肴时肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透隔餐菜确认质量无误的情况下回锅烧透冷藏熟食品时间不能超过24小时生食品冷藏时间不能超过一周。生熟食品分别存放个人卫生 食堂人员每年必须进行定期身体检查出现不适合食堂工作的情况。讲究个人卫生随地吐痰保证食品清洁卫生工作时要穿工作服着装整齐、干净仪容端正严禁上班时吸烟。勤换衣服勤洗澡树立良好的外部形象干净餐具消毒已消毒和未消毒的餐具应分开存放并有明显标志。厨应有“厨房重地禁止入内”提示标识非人员禁止进入食堂工作人员工作时一定精力集中两个人合作时要配合默契掌握本岗位安全防范技能在使用灶前应首先检查路、气路后发现漏、压力表失灵应停止使用在油锅加热时工作人员不准离开工作岗位防止意外事故发生使用完毕随即关闭各个开关下班时操作人员应对炉灶各处开关进行全面检查电器设备操作前应先检查防护设备及电源是否完好保证安全发现问题立即关闭电源设备使用完毕应将电源断开下班时操作人员应对电源进行一次检查。严禁冲洗电器设备和用湿手接触电器设备必须对食堂进行水、电、气门、窗确认安全后方可离开采购食品使用的车辆、容器要清洁卫生要防尘、防苍蝇、防雨、防晒食堂采购要严格按伙食标准精打细算以最大限度内尽量做到色香味花样、品种多样化合理安排好每天的用餐量不造成菜肴变质、浪费或者份量不够厨房所购回之食品由行政部门每周不定期进行抽查抽查内容食品质量、重量。对不合格食品拒收并按规定处理2011-10-05 编 写 审 核 批 准 受 控 印 章 8.0、关联文件 8.1、《预警管理工作标准》 8.2、《费用报销管理工作标准》 8.3、《7S管理工作标准》 9.0、支持文件 (无) 10.0、相关记录 10.1、《食堂伙食开支明细表》 10.2、《年度生活开支统计表》 《食堂管理工作标准》A/0 第6页 共 6 页