餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案.doc

专业知识?试题(1)?分数：100.0?考试时间：50分钟 您的得分为：0?(红框中为做错的题,请注意复习) 一、单项选择(每题2.0分)： 1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C) A.彻底加热 B.严格消毒 C.充分清洗 D.消毒液浸泡 2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。 (答案:C) A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作 3.凉菜的污染主要来自于_____。 (答案:A) A.熟制后的加工环节 B.选择材料环节 C.清洗环节 D.食用环节 4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。 (答案:B) A.1次/1～2天 B.1次/2～3天 C.1次/3～4天 D.1次/4～5天 5.岗边培训的特点不包括_____。 (答案:C) A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果 B.通常是一对一进行 C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 D.适合大规模进行 6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。 (答案:C) A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入 B.将天花板做成有一定的坡度 C.用石膏吊顶 D.注意不能让吊顶内部霉变 7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。 (答案:A) A.外熟内生的现象 B.生熟内外的现象 C.食品受热不均匀 D.烹调中温度不够 8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。 (答案:D) A.便于检查 B.便于清洗 C.便于消毒 D.便于改装 9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。 (答案:A) A.杀灭病原菌 B.控制加工量 C.控制细菌生长繁殖 D.防止食物受到细菌污染 10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。 (答案:A) A.少量多次 B.多量多次 C.少量少次 D.多量多次 11.扑灭虫害的原则不包括_____。 (答案:D) A.不污染食品 B.不污染食品接触面 C.不污染包装材料 D.要考虑经济支出 12.以下不得重复使用的食品是_____ (答案:D) A.回收的沸腾鱼片汤料 B.辣子鸡块中拣出的辣椒 C.回收的火锅汤料 D.以上都是 13.冷藏方式备餐要求食品应至少在_____以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。 (答案:B) A.0℃，24 B.10℃，24 C.15℃，48 D.15℃，24 14.索证时,检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的_____等信息应与所采购的食品一致。 (答案:D) A.产品名称、数量 B.厂家 C.日期 D.以上都是 15._____可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。 (答案:A) A.低温冷藏 B.高温热藏 C.常温贮藏 D.置于阴凉处 16.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_____。 (答案:D) A.避免盛装工具引起的交叉污染 B. 避免加工人员引起的交叉污染 C.避免盛装容器引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染 17.以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是_____ (答案:C) A.查验供应商是否具有食品合法经营资质。 B.查验供应商提供的食品检验合格证明。 C.到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。 D.对供应商索取发票 18.以下_____方法不能进行有效的消毒？ (答案:A) A.热水冲洗 B.蒸汽 C.消毒液浸泡 D.煮沸 19.热贮存的温度是_____。 (答案:C) A.100℃以上 B.80℃以上 C.60℃以上 D.30℃以上 20.不可以带入食品加工区域的物品包括_____。 (答案:D) A.个人衣物 B.饮用水杯 C.私人物品 D.以上都是 21.销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当_____。 (答案:A) A.无毒、清洁 B.清洁 C.规格适合 D.无特殊要求 22.常温贮存不适用于下列_____食品。 (答案:C) A.调味品 B.蔬菜 C.切开的水果 D.盐 23.餐饮业食品安全管理的重点是_____。 (答案:D) A.对加工过程的监控 B.对已加工食品的检验 C.经营状况的检查 D.以上都是 24.在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在_____以上。 (答案:C) A.10微米 B.10毫米 C.10厘米 D.10分米 25.嗜热菌在_____范围内生长。 (答案:D) A.5～60℃ B.0～2