食品安全与卫生复习.doc

生物性危害(占 20%) 食品的腐败变质:一般是指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化. 食品的发酵: 指人类利用微生物或微生物的成分(如酶)等生产各种产品的有益过程.只要是利用微生物生产的产品,均属 于发酵的范围. 腐败变质与发酵的比较 相同点 不同点 腐败变质 都是微生物物质代谢的结果. 对人类无益 发酵 对人类有益 响食品腐败变质的因素: 食品的腐败变质与食品本身的性质, 微生物的种类和数量 当时所处的环境因素都有着密切的关系 微生物在食品腐败变质的过程中,微生物起着决定性的作用,是导致食品发生腐败变质的根源.1,引起腐败变质的微生物种类,主要有细菌,霉菌和酵母. 2,引起各种食品腐败的优势微生物 3,食品中微生物的起始菌量 食品的特性 1.食品的营养组成;2.食品的基质条件(pH, Aw) 3.食品的完整性 食品的基质条件: 氢离子浓度 提高食品pH 值, 增加酸性可有效抑制微生物的生长. 水分:食品中微生物能利用的水分只能是游离水. 渗透压：渗透压低的食品中,绝大多数微生物能够生长,在高渗透压的食品中,绝大多数细菌不能生长,多数霉菌和少数酵母能耐受较高的渗透压,因此,食品中加入大量的食盐和糖以提高食品的渗透压,可以防止绝大多数的微生物的生长. 环境因素 : 温度和湿度：食品在温度和湿度较高的环境中存放, 可加速微生物的生长繁殖.温度下降至-1～-5℃时除少数酵母和霉菌不能被抑制外,大多数微生物的生长基本上可以被控制,在 0℃以下时,食品中出现的微生物以霉菌占多数. 阳光和空气、紫外线,氧气的作用可促进油脂的氧化和酸败. 三．食品腐败变质的危害及控制: 1.食品腐败变质的危害: 产生厌恶感 降低食品的营养价值 引起中毒或潜在危险 2.食品腐败变质的控制原理: ①阻止或消除微生物的污染 ②抑制微生物的生长和代谢 ③杀死微生物. 3,食品腐败变质的控制方法: 加热杀菌法 (二)低温保藏法 (三)脱水干燥法 (四) 增加渗透压保藏法 (五) 化学添加剂保藏法 (六) 提高食品氢离子浓度 (七)辐照食品保藏法 食品腐败变质类型:变黏,变酸,变臭,发霉变色,变 浊,变软; 第二节 细菌性食物中毒(填空,选择) 食物中毒属食源性疾病的范畴,是食源性疾病中最为常见的疾病.食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎,食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病,也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒,有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌,致畸,致突变)的疾病. 食物中毒的特点: 发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性.短时间内可能 有多数人发病,发病曲线呈突然上升趋势. 发病与食物有关.病人有食用同一污染食物史;流行 波及范围与污染食物供应范围相一致;停止污染食物供应后,流行即告终止. 中毒病人临床表现基本相似,以恶心,呕吐,腹痛, 腹泻等胃肠道症状为主. 发病率高,人与人之间无直接传染.一般无传染病流行时的余波. 食物中毒的分类: ⑴细菌性食物中毒：是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒. ⑵真菌及其毒素食物中毒：是指摄入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒. ⑶动物性食物中毒 是指摄入动物性有毒食品而引起的食物中毒. ⑷有毒植物中毒 是指摄入植物性中毒食品引起的食物中毒. ⑸化学性食物中毒 是指摄入化学性中毒食品引起的食物中毒. 细菌性食物中毒的特点 ⑴发病率高,病死率低,病程短,恢复快,预后好,但李斯特菌(病死率 20-50%)肉毒梭菌(病死率 30%以上)例外. ⑵发病季节性明显 全年皆可发生,但以 5—10 月较多 ⑶引起细菌性食物中毒的主要是－动物性食品,其中畜肉类及其制品居首位,其次为禽肉,鱼,乳,蛋类. ⑷普遍易感,一般不产生病后免疫力,可重复感染. 细菌性食物中毒发生的原因: ⑴畜禽屠宰时或在运输,贮藏,销售等过程中受到致病菌的污染 ⑵被致病菌污染的食物在不适当条件下存放,使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素 ⑶被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等,食用后引起中毒. 细菌性食物中毒的发病机制可分为感染型,毒素型和混合型三种. 感染型 由于食用含有大量致病菌的食品,引起消化道感 染而造成的疾病. 毒素型 因食用由于细菌大量繁殖而产生的毒素污染的食品所造成的中毒. 混合型 由致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用 (三)细菌性食物中毒的临床表现: 以急性胃肠炎 为主,如恶心,呕吐,腹痛,腹泻等. （四）细菌性食物中毒的防治原则: ⑴加强食品卫生质量检查和监督管理,严格遵守畜禽屠宰过程中的卫生