咖啡理论知识.doc

咖 啡 培 训 资 料 咖啡是普通人的黄金，它像黄金一样，给每个人带来奢华高贵的享受。 早晨的咖啡，让你的今天会更好；午后的咖啡，让你忘了疲惫； 夜晚的咖啡，让你回味一天的甜美；睡前的咖啡，让你清醒的入梦。 忙碌中的咖啡，让你延长即逝的时光；无所事事的咖啡，让你品尝生命的无限；孤独时的咖啡，让思想的花朵开放；相聚时的咖啡，让欢乐的音符跳跃；旅行中的咖啡，让旅行多了一点回忆；意外的咖啡，让人间多了一点温情；我在往咖啡馆的路上，我去累积生命…… 牧羊人的故事 　传说公元十世纪前后，在非洲的埃塞俄比亚的高原上，有个牧羊人卡尔，有一天他看到山羊突然都显得无比兴奋，雀跃不已。他觉得很奇怪，后来经过细心观察，发现这些羊群是吃了某种红色果实才兴奋不已的。卡尔好奇地尝了一些，发觉食后自己也觉得精神爽快，兴奋不已，便顺手将这种不可思议的红色果实摘些带回家，分给当地人吃，所以其神奇效力也就因此流传开来了。 阿拉伯僧侣的故事: 　传说1258年的也门山区，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克.欧玛尔被流放到很远的瓦萨巴( 位于阿拉伯 ) ，当他筋疲力尽的在山上走着时，发现枝头上的小鸟在啄食了树上的果实后，发出极为悦耳婉转的啼叫声。于是他便将此果加水熬煮喝，不料竟发出浓郁诱人的香味，饮用后原本疲惫的感觉也随之消除，元气十足。后来，欧玛尔便采集许多这种神奇的果实，遇见有人生病时，就将果实做成汤汁给他们饮用，使他们恢复了精神。由于他四处行善，受到信徒的喜爱，不久他的罪得以赦免，回到摩卡的他因发现这种果实而被尊崇为圣者。据说当时这种神奇的治病良药就是咖啡。 关于coffee名词的由来: “咖啡”一词源自希腊语“ Kaweh”，意思是“力量与热情“。咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语Qahwah-意即植物饮料。后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地KAFFA命名，直到十八世纪才正式以coffee命名。从第一杯醇香的咖啡开始，经过两个百年的时光流转，1530年，世界第一家咖啡屋在中东的大马士革诞生……。1615年，咖啡随着云游的威尼斯商人进驻欧洲，法国、意大利人刹那为之疯狂，他们为它作书、写诗，甚至打仗，犹如维也纳谚语所说：[欧洲人挡得住土耳其的弓刀，却挡不住土耳其的咖啡]。 阿拉比卡种(Arabica) 占世界产量的四分之三，质量优良，世界著名的咖啡品种几乎全是阿拉比卡种， 由于咖啡树本身对热度及温度非常敏感，故其生长条件至少在海拔900-2000米的高地，高度愈高，咖啡豆烘培出来的质量愈好，以及排水良好的土壤，阿拉比卡种的咖啡树适合种于日夜温差大的高山，但抗病虫害的能力较弱。此品种咖啡因含量较低（不到1.2%），口味较酸，咖啡豆的颜色呈绿到淡渌，形状椭圆，沟纹弯曲。 罗巴斯达种（Robusta） —2000mL,排水良好，含火山灰质的土壤适合栽植。咖啡树开花为白色，结红色果实与成熟后的樱桃非常相似。咖啡的主要生长地为：美洲的墨西哥、危地马拉、哥伦比亚、巴西、古巴、牙买加、夏威夷。非洲的也门、埃塞俄比亚、坦桑尼亚、马达加斯加、肯尼亚、亚洲的印度、爪哇、苏门答腊、包括我国的云南和海南。 蓝山咖啡：1725年，尼古拉、劳斯爵士将第一批阿拉比卡咖啡树种带到牙买加，种植在圣.安德鲁地区。今天的圣.安德鲁产区仍然是蓝山咖啡的三大产地区之一，其它两大产区是波特兰产区和圣.托马斯产区。1932年，咖啡生产达到高峰，收获的咖啡多达15000多吨，但到1948年因为咖啡质量下降，加拿大购买商拒绝再续签合同，因此牙买加政府成立了咖啡工业委员会以挽救顶级咖啡的命运，到1969年情况得到了改善，并且利用日本的贷款改善了生产质量从而保证了市场，现在收获后的蓝山咖啡90%为日本人所购买，世界其它地方只能获得蓝山咖啡产量的10%，因此不管价格再高蓝山咖啡总是供不应求。蓝山的种植条件是所有咖啡种植条件中最优越的，牙买加的气候、地势和地质结构共同提供了得天独厚的理想种植场所。蓝山山脉高达2100米以上，土壤含火山灰质，天气凉爽，多雾、降雨频繁但排水良好，在这里人们使用混合种植法种植咖啡树，使之在梯田里与香蕉和鳄梨树相依相傍，蓝山所产的咖啡豆分为牙买加高地蓝山(Jamaican High Mountain）和牙买加蓝山（Jamaican Blue Mountain）,蓝山咖啡是咖啡中的珍品，其味道清香甘柔而滑口，略带少许苦味、酸味，一般都是单品饮用，因其价格昂贵且产量极少，一般很难喝得到真正的蓝山咖啡，多是味道极近似的咖啡豆混合烘焙所调制，尽管如此价格仍比一般咖啡昂贵。 巴西咖啡：巴西咖啡年产量是全球年产量的30%，是世界第一大咖啡生产出口国，但没有一种巴西豆称得上是顶级的咖啡，因为采用大面积种植，管理难度加大，由此造成质量不佳。巴西的咖啡树分