微生物学开放实验讲义.doc

实验一 糯米甜酒的酿制 学习和掌握酒曲发酵糯米配制糯米甜酒的方法。 二、实验材料和用具 酒精发酵培养基、甜酒曲、蒸馏水、无菌水、糯米。 铝锅、电炉、三角瓶、牛皮纸、棉绳。 三、操作步骤 1. 甜酒培养基制作 (糙糯米更好)。用水淘洗干净后，加水量为米水比1：1，加热煮熟成饭。或者糯米洗净后，用水浸透，沥干水后，加热蒸熟成饭，即为甜酒培养基。 2．接种 35℃以下，加入适量的甜酒曲(用量按产品说明书)并喷洒一些清水拌匀，然后装入到干净的三角瓶中或装入聚丙烯袋中。装饭量为容器的l/3～2/3，中央挖洞，饭面上：再撒一些酒曲，塞上棉塞或扎好袋口，置25～30℃下培养发酵。 3．培养发酵 2d便可闻到酒香味，开始渗出清液，3～4d渗出液越来越多，此时，把洞填平，让其继续发酵。 4．产品处理 7d取出，把酒槽滤去，汁液即为糯米甜酒原液，加入一定量的水。加热煮沸便是糯米甜酒，即可品尝。 酿制糯米甜酒时糯米饭一定要煮熟煮透，不能太硬或夹生；米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。 记录酵母酒精发酵过程，比较两种培养方法结果的不同，并解释其原因。 记录糯米配制糯米甜酒的发酵过程，以及糯米甜酒的外观、色、香、味和口感。 六、问题和思考 为什么糯米饭温度要降至35℃以下拌酒曲，发酵才能正常进行？糯米饭一开始发酵时要挖个洞，后来又填平，这有什么作用? 乳酸发酵与乳酸菌饮料 目的：学习乳酸发酵和制作乳酸菌饮料的方法，了解乳酸菌的生长特性。 内容：1．从新鲜酸乳中进行乳酸菌的分离纯化。 2．乳酸发酵及检测。 3．乳酸菌饮料制作。 4．自制乳酸质量品尝。 嗜热乳酸链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，乳酸菌种也可以从市场销售的各种新鲜酸乳或酸乳饮料中分离； BCG牛乳培养基、乳酸菌培养基、脱脂乳试管(见注)、脱脂乳粉或全脂乳粉、鲜牛奶、蔗糖、碳酸钙； (200～280mL,)、培养皿、试管、300mL三角瓶。 (一)乳酸菌的分离纯化 1．分离 10-5，，取其中的10-4、10-52个稀释度的稀释液各0.1～0.2mL，分别接入BCG 40℃培养48h，如出现圆形稍扁平的黄色菌落及其周围培养基变为黄色者初步定为乳酸菌。 2．鉴别 40℃培养8～24h若牛乳出现凝固，无气泡，呈酸性，涂片镜检细胞杆状或链球状(两种形状的菌种均分别选入)，革兰氏染色呈阳性，则可将其连续传代4～6次，最终选择出在3～6h能凝固的牛乳管，作菌种待用。 (二)乳酸发酵及检测 1．发酵 1株乳酸菌接种于装有300mL 500mL三角瓶中，40～42℃静止培养。 2．检测 2组。一组在接种培养后，每6～8h取样分析，测定pH值。另一组在接种培养24h后每瓶加入CaCO3 3g(以防止发酵液过酸使菌种死亡)，每6～8h取样，测定乳酸含量(方法见注)，记录测定结果。 (三)乳酸菌饮料的制作 1．将脱脂乳和水以1:7～10(WW)的比例，同时加入5%--6%蔗糖，充分混合，于80～85℃灭菌10～5min，然后冷却至35～40℃，作为制作饮料的培养基质。 2．将纯种嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳酸杆菌及两种菌的等量混合菌液作为发酵剂，均以2%～5%的接种量分别接入以上培养基质中即为饮料发酵液，亦可以市售鲜酸乳为发酵剂。接种后摇匀，分装到已灭菌的酸乳瓶中，每一种菌的饮料发酵液重复分装3～5瓶，随后将瓶盖拧紧密封。 3． 40--42℃恒温箱中培养3～4h。培养时注意观察，在出现凝乳后停止培养。然后转入4～5℃的低温下冷藏24h以上。经此后熟阶段，达到酸乳酸度适中(pH4～4.5)，凝块均匀致密，无乳清析出，无气泡，获得较好的口感和特有风味。 4．以品尝为标准评定酸乳质量 1。 1. 采用BCG牛乳培养基琼脂平板筛选乳酸菌时，注意挑取典型特征的黄色菌落，结合镜检观察，有利高效分离筛选乳酸菌。 2．制作乳酸菌饮料，应选用优良的乳酸菌，采用乳酸球菌与乳酸杆菌等量混合发酵，使其具有独特风味和良好口感。 3．牛乳的消毒应掌握适宜温度和时间，防止长时间采用过高温度消毒而破坏酸乳风味。 4．作为卫生合格标准还应按卫生部规定进行检测，如大肠菌群检测等。经品尝和检验，合格的酸乳应在4℃条件下冷藏，可保存6～7d。 1、发酵酸乳为什么能引起凝乳？ 2．为什么采用乳酸菌混合发酵的酸乳比单菌发酵的酸乳口感和风味更佳？ 3．试设计一个从市售鲜酸乳中分离纯化乳酸菌的制作乳酸菌饮料的程序。 直接选用脱脂乳液或按脱脂乳粉与5%蔗糖水为1：10的比例配制，装量以试管的1/3为宜，11515min . （二）乳酸检测方法 1．定性测定 10mL于试管中，加入