第十二章 奶油的生产.ppt

第十二章 奶油的生产 第一节　奶油的种类及性质 一、奶油的种类和特性 　　乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为奶油。 　　跟据制造方法、所用原料、生产的地区不同，而分成不同种类。 按原料一般分为两类： 1、新鲜奶油 用甜性稀奶油(新鲜稀奶油)制成的。 2、发酵奶油 用酸性稀奶油(发酵稀奶油)制成的奶油。 根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分为一般奶油和无水奶油（及黄油）；以植物油替代乳脂肪的人造奶油。 一般加盐奶油的主要成分为脂肪(80%～82％)、水分(15.6%～l 7.6％)、盐(约1.2％)以及蛋白质、钙和磷(约1.2％)。 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，并且到舌头上即时融化。 酸性奶油应有丁二酮气味，而甜性奶油则应有稀奶油味，也可具有轻微的“蒸煮”味； 用发酵稀奶油比用新鲜稀奶油做的奶油具有某些优点，如：芳香味更浓，奶油得率较高，并且由于细菌发酵剂抑制了不需要的微生物的生长，因此，在热处理后，再次感染杂菌的危险性较小。 酸性稀奶油缺点是： １、酪乳和稀奶油都发酵，酸酪乳要比甜性奶油所得的鲜酪乳难处理， ２、它更容易被氧化，从而产生一种金属味，有微量的铜或其他重金属存在，这一趋势就加重；奶油的保藏性差。 在酸性奶油的生产中，大部分金属离子进入脂肪相，从而使得奶油易于氧化。但在加工甜性奶油时，大部分金属离子随着酪乳排走了，因此这种奶油被氧化的危险性极小。 二、影响奶油性质的因素 1．脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系　 有些乳牛(如荷兰牛、爱尔夏牛)的乳脂肪中，由于油酸含量高，因此制成的奶油比较软。 娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低，而熔点高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比较硬。 在泌乳初期，挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。 季节的影响，春夏季由于青饲料多，因此油酸的含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。 由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。为了要得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降低温度。 2．奶油的色泽 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。 颜色是由于胡萝卜素的关系。 通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。 使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。奶油长期曝晒于日光下时，自行褪色。 3．奶油的芳香味 奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。 其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓。 4．奶油的物理结构 奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。即在脂肪中分散有游离脂肪球(脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球)与细微水滴，此外还含有气泡，见图11-1。 水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。 图11-1 脂肪在室温条件下的微观结构 第二节 奶油的生产加工 生产工艺流程如下： 　一、奶油生产 １、传统的奶油生产方式 　　起初在农场生产的奶油是为了家庭使用，那时用手工操作的奶油搅拌器生产奶油，如下图。 　　随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一个浅槽中，手工压练直到达到所要求的干燥度和组织。  曾用于家庭奶油生产的传统的手工搅拌桶 ２、工业化生产奶油的方式 　 工业化的奶油制造过程包括许多步骤.  原料稀奶油可以由液态奶加工厂提供或者由奶油厂从全脂乳中分离。 稀奶油贮存及运输到奶油厂时，应预防二次污染、充气或产生泡沫。 收到产品后，称重和分析检测以后，把稀奶油贮存在罐中。 直到十九世纪，发酵奶油仍用自然发酵的稀奶油来生产，那时稀奶油从牛乳的上层撇出，并倒入一个木桶中，在奶油桶中通过手工搅拌生产奶油。 自然发酵的过程是非常敏感的，外界微生物的感染常常导致无法生产出奶油。  　　随着人们对冷藏知识的增长，使稀奶油能够在牛乳变酸之前被撇出，而由甜性稀奶油制成奶油。 　　奶油的生产方法不断得到完善，产品质量和经济效益逐渐提高，最后发现鲜奶油可通过添加酸酪乳或自然酸化的乳来使稀奶油发酵，在可控条件下生产酸性奶油成为可能。  1-原料贮藏罐 2-板式热交换器（预热） 3-奶油分离机 4-板式热交换器（巴氏杀菌） 5-真空脱气（机 6-发酵剂制备系统 7-稀奶油的成熟和发酵 8-板式热交换器（温度处理） 9-批量奶油压炼机 10-连续压炼机 11-酪乳暂存罐 12-带传送的奶油仓 13-包装机 （一）原料乳及稀奶油的验收及质量要求 制造奶油用的原料乳必须从健康牛挤下来，而且在滋气味、