食品加工技术.ppt

食品加工技术 食品加工技术课程教学内容: 第一章 绪论 第二章 食品的原材料及加工特性 第三章 食品的罐藏加工技术 第四章 软饮料加工技术 第五章 乳制品加工技术 第六章 烘焙产品加工技术 第七章 糖果和巧克力加工技术 第八章 冷冻食品加工技术 课程安排及要求: 1、本课程理论课时约为130节，分两个学期进行。 2、配合本课程的集中实践教学环节学时为8周；实训内容为基本技能训练、综合技能训练和开发性技能训练。 第一章 绪论 食品工业概况； 食品加工的目的及要求； 食品加工的原理及方法； 食品质量要求及标准。 第一节 食品工业概况 食品的加工概念及分类； 食品工业的重要性及特征； 食品工业的发展状况。 一、 食品加工概念及分类 1、食物与食品 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的事物统称为食品 ———对食品不同的人关心的侧面不同； ———不同地区也有不同的情况。 食品科学 借用Food Science （Norman)的定义 食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。 五个基础框架 1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 2. 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理 3. 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学 4. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容 5. 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。 食品加工技术 食品加工技术——应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、食品的分类 分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。 大食品、小食品。 工程化食品——采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提取其有效成分或去除其有害成分，然后以此有效成分为基本材料，根据预期营养要求，作科学的重组，生产出更有营养，更有针对性，更方便和耐藏的安全食品。 二、食品工业的重要性及特征 “民以食为天”。 食品工业是朝阳产业、不落的太阳。 健康长寿——饥饿——营养过剩——改善、开发。 食物链。 投资少，见效快。 国民生产总值。 工作岗位。 三、食品工业的发展状况 国内食品工业发展状况； 国外食品工业发展状况。 广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱产业之一。（广义的食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面。） 整体而言，食品工业是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业。 由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。 我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇136.7亿美元。 食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。 食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。 第二节 食品加工的目的及原则 引起食品腐败的原因； 食品加工的目的； 食品加工的原则。 一、引起食品腐败的原因 食品腐败变质的特征和程度取决于两类因素：非微生物因素和微生物因素。 1、非微生物因素 糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的变化等。这些变化会导致口感、色泽、风味和产品一致性的不同，导致不能被消费者接受。 2、微生物因素 引起食品腐败变质的主要因素 二、食品加工的目的 延长食品的储存时间 增加多样性 提供健康所需的营养素 为制造商提供利润 改造食品