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食品工艺学 内容提要 食品加工的原材料 食品技术原理 食品工程高新技术 食品技术原理 干制与浓缩 热处理与杀菌 低温处理（冷藏和冻藏） 辐射处理与保藏 腌渍、烟熏和发酵处理 食品化学保藏 现代食品工程高新技术 食品粉碎、造粒新技术 食品包装、杀菌新技术 食品质构调整技术 本课程的主要参考书目 赵晋府.食品工艺学.中国轻工业出版社 王洪新.食品新资源.中国轻工业出版社 赵晋府.食品技术原理.中国轻工业出版社 高福成.现代食品工程高新技术.中国轻工业出版社 第一篇 食品加工的原材料 食物：是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品：经过加工制作的食物统称为食品。 食品的分类 按保藏方法分类 按原料种类分类 按原料和加工方法分类 按产品特点分类 第一节 食品原料的特性 （一）植物性食品原料 果蔬 大豆 谷物 1. 果蔬 水分 （1）自由水(游离水) 在果蔬中占大部分，存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中，容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失。 碳水化合物 （1）糖类：单糖、多糖 （2）淀粉：由葡萄糖分子经缩合而成的多糖 有机酸 主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。 含氮化合物 蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。 单宁物质 ——具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的多酚类物质。 酶 ——水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 ——氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶 色素 ——脂溶性色素 ——水溶性色素：一大类广义的类黄酮色素，如花黄素、花青素。 糖苷类物质：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、黑芥子苷、茄碱苷 维生素：VC、VB1 矿物质：钙、镁、磷、钾、钠等 芳香类物质 2. 大豆 蛋白质 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。 油脂 大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。 大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。 大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。 大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。 3. 谷物 （二）动物性食品原料 畜、禽肉 水产原料 乳类原料 2.水产原料 （1）水产原料的特性 多样性 多变性 鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节鱼体成分的变化 容易腐败变质 （2）鱼肉的物理性质 密度：与水相近，1000kg/m3 冰点：低于0℃ 比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K) 结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量 热导率：0.4885/(m.K) （3）鱼贝类的主要化学成分 蛋白质 －新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。 －鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白。 －鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。 （4）鱼贝类的保鲜 鲜度判定：感观法、细菌学方法、物理学方法、化学方法 保鲜方法 －冰冷却法（0～3℃，7～12d） －冷却海水冷却法 （0～1℃） －微冻保鲜法（－3℃，20～30d） 第二节 食品新资源 食品蛋白新资源 食用油料新资源 淀粉新资源 食品新糖源 膳食纤维 一、食品蛋白新资源 1. 植物蛋白 －种子、根茎类植物蛋白 －植物叶蛋白 2. 动物蛋白 －畜、禽动物蛋白 －水产动物蛋白 －昆虫蛋白 －微生物蛋白 植物叶蛋白 叶蛋白(Leaves Protein Concentrates,LPC)又称青草胶，是从绿色植物茎叶中提取出来的一种蛋白质。 叶蛋白是一种多聚物，含多种氨基酸和维生素。不含胆固醇，是畜、禽的优良饲料，也是人类膳食中蛋白质的重要补充物。 微生物蛋白（single cell protein） 真菌蛋白（myco protein）：由丝状真菌通过发酵工程而产生的一种多细胞菌丝体蛋白。 酵母蛋白（barm protein） 微藻蛋白：螺旋藻蛋白、盐藻蛋白 二、食用油料新资源 草本作物油料：向日葵子油、红花子油、紫苏子油、月见草油、胡麻子油等 木本作物油料：茶子油、沙棘油、葡萄子油、澳洲坚果油、元宝枫油等 微生物油脂：真菌油脂、藻类油脂 富含DHA、EPA的天然油料 新型油脂 新型油脂 三、淀粉新资源 茎类淀粉新资源：魔芋、棕榈、荸荠、莲藕 根类淀粉新资源：葛根、木薯、蕨根 改性淀粉 四