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第一章 粮油食品原料粮油食品原料的概念：主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。果实：在生物学上是由花中雌蕊的子房发育而成的。种子：是由子房内的胚珠发育而成的。根据其化学成分与用途的不同对粮油食品原料进行分类，共有四类。（1）禾谷类作物。特点：多数属于单子叶禾本科植物，种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质和脂肪构成。举例：小麦、水稻、玉米、高梁、荞麦等。（2）豆类作物。特点：包括一些双子叶豆科植物，种子无胚乳、却有两片发达的子叶。子叶含有丰富的蛋白质和脂肪。举例：一类为含有丰富的蛋白质和脂肪（花生、大豆）。一类为含有较多的淀粉（蚕豆、豌豆）。（3）油料作物。特点：包括多种不同科属的植物，种子的胚部和子叶含有丰富的脂肪，可以作为提取食用植物油的原料，其次含有丰富的蛋白质。举例：花生、大豆；油菜、芝麻、向日葵。（4）薯类作物。特点：也称为根茎类作物，由属于不同科属的双子叶植物组成，块根和块茎中含有大量的淀粉。举例：甘薯、木薯、马铃薯。五谷：稻、黍（北方粗粮，河北、内蒙、山西产）、菽（大豆）、麦（河南、河北石家庄、陕西、关中地区）、粟（谷子=小米）大多数粮油食品原料的籽粒的基本结构是一致的：1、皮层： 组成：包括果皮和种皮 作用：对粮粒起保护作用胚：组成：胚芽、胚茎、胚根和子叶 作用：是种子生命活动最强的部分胚乳：作用：是粮粒的主要部分，也是食用主要部分。粮油食品原料中