食品生物工艺专业教学标准分析报告.doc

附件10 上海市中等职业学校 食品生物工艺 专业教学标准 上海市中等职业教育课程教材改革办公室 编 目 录 食品生物工艺专业教学标准 专业名称………………………………………………………………………4 入学要求………………………………………………………………………4 学习年限………………………………………………………………………4 培养目标………………………………………………………………………4 职业范围………………………………………………………………………4 人才规格………………………………………………………………………4 专业（实训）课程……………………………………………………………6 课程结构 ……………………………………………………………………12 指导性教学安排 ……………………………………………………………13 专业教师任职资格 …………………………………………………………15 实训（实验）装备 …………………………………………………………15 专业核心课程标准 食品安全与营养课程标准 …………………………………………………25 食品通用设备操作课程标准 ………………………………………………30 食品贮藏技术课程标准 ……………………………………………………35 常规检测技术课程标准 ……………………………………………………40 专门化方向课程标准 食品加工工艺专门化方向 肉、水产品加工模块 肉制品加工技术课程标准 ……………………………………………46 水产品加工技术课程标准 ……………………………………………51 乳、饮料加工模块 乳制品加工技术程标准 ………………………………………………56 饮料加工技术课程标准 ………………………………………………60 生物制剂加工模块 生物食品工程课程标准 ………………………………………………68 生物食品制剂课程标准 ………………………………………………74 焙烤食品加工模块 焙烤原料应用技术课程标准 …………………………………………79 焙烤食品制作技术课程标准 …………………………………………84 食品检测检验专门化方向 理化检测检验课程标准………………………………………………89 微生物检测检验课程标准……………………………………………97 食品生物工艺专业教学标准 【专业名称】肉制品加工工（五级）中华人民共和国劳动和社会保障部生化产品分离纯化工（五级）烘焙工（五级）中华人民共和国劳动和社会保障部食品检验工中华人民共和国劳动和社会保障部食品质量检验员（微生物级）食品质量检验员（理化级）1 食品安全与营养 内容：食品质量管理规范；食品营养卫生、安全法规。 要求：通过学习与实训，能根据食品的营养卫生、安全法规、质量管理要求，判断食品的质量、生产过程中的品质变化，对食品进行卫生和质量管理并会安全处理废弃物。 食品安全与营养控制 食品质量检验员（参照上海市劳动和社会保障局颁布的食品质量检验员四、五级职业资格鉴定内容）pH、电导率测定；密度计、比重瓶、折射计、阿贝折射仪、旋光计、检糖计、PH计、分光光度计、烘箱、水浴锅、恒温箱、高压灭菌锅、显微镜等常用仪器设备的使用；检验结果处理。 要求：通过学习与实训，会一般样品离心、过滤；会常用玻璃仪器的正确洗涤和使用；会使用密度计、比重瓶、折射计、阿贝折射仪、旋光计、检糖计、PH计、分光光度计、烘箱、水浴锅、恒温箱、高压灭菌锅、显微镜等；会各类试剂配制、蒸馏、恒重以及标准浓度的标定、PH、电导率、浇制平板、革兰氏染色等；会写检验报告。 会使用基本测试仪器；会常规定性、定量分析 食品质量检验员（参照上海市劳动和社会保障局颁布的食品质量检验员五级职业资格鉴定内容）原料灌肠煮烟薰煮原料灌肠煮烟薰肉制品加工工中华人民共和国劳动和社会保障部工原料煮烟薰煮生物发酵工生化产品分离纯化工（生物发酵工生化产品分离纯化工）生物发酵工生化产品分离纯化工（生物发酵工生化产品分离纯化工）烘焙工中华人民共和国劳动和社会保障部烘焙工 要求：通过学习与实训，会识别蛋品、果品、巧克力的种类、新鲜度和品质；会执行、平衡焙烤食品配方；会使用和面机、压面机、切块机、搓圆机、打蛋机、搅拌机、烘烤机、辊轧机、成型机、包装机；会面团的发酵、醒发、整形、调制、入模、烘烤、成型、脱模和冷却；会控制焙烤食品的烘烤时间、温度、湿度；会使用各种手工工具、模具装饰焙烤食品； 焙烤食品制作 烘焙工中华人民共和国劳动和社会保障部烘焙工）） 【指导性教学安排】 1.学年制教学指导方案 课程分类 序号 课程名称 总 学 时 各学期周数、学时分配 一 二 三 1 2 3 4