前处理区-台湾餐具清洗暨餐饮卫生协会.ppt

主講人：李亮宏 與HACCP有關的清潔、消毒重點 食品中毒及經口傳染病和常見寄生蟲之簡介 HACCP 與清潔、消毒的相關性重點 食品中毒及經口傳染病 和常見寄生蟲之簡介 食品中毒簡介 經口傳染病 常見寄生蟲 食品中毒之簡介(一) 慢性食品中毒─調味劑之過分使用 急性食品中毒─ 1. 化學性食品中毒 2. 天然毒素食品中毒：動物性、植物性、黴菌毒素 3. 細菌病原性微生物：感染性─沙門式桿菌-雞、老鼠、蛋 腸炎弧菌-海鮮類 毒素性─金黃色葡萄球-膿瘡 肉毒桿菌、仙人掌桿菌 -土壤、米飯、糞便 未定性─產氧莢膜桿菌 -人及動物腸道、土壤 病原性大腸桿菌 食品中毒之簡介(二) 食品中毒主要引起消化及神經系統之異常如嘔吐、腹瀉、腹痛 台灣地區食品中毒前五名排行原因： 1. 熱處理不足 4. 設備清洗不全 2. 生熟食交互污染 5. 被感染的人污染食品 3. 食物調製後於室溫太久 經口傳之傳染病簡介 傳染源 皮膚與粘膜組織 呼吸系統 泌尿系統 消化系統（口）─ 直接傳染：衣物、食物、 器具、 手指等。 間接傳染：經排泄物污染食品、水、 器具等。 經口傳染病 細菌性傳染病： 1. 痢疾─桿菌性痢疾(志賀氏菌) 阿米巴痢疾 2. 傷寒─由傷寒桿菌引起(沙門氏桿菌屬細菌) 3. 副傷寒─A型(亦為沙門氏桿菌屬細菌之一) B型(亦為沙門氏桿菌屬細菌之一) C型(亦為沙門氏桿菌屬細菌之一) 4. 霍亂─霍亂弧菌 濾過性病毒： 1. 傳染性肝炎(A型肝炎) 2. 傳染性下痢 常見寄生蟲 蔬菜類 魚貝類 肉類 蔬 菜 類 蛔蟲─糞便、土壤 十二指腸鉤蟲─食物、水 蟯蟲─手、食品 痢疾阿米巴原蟲─糞便、水、手、蒼蠅 魚 貝 類 廣節裂頭條蟲─多種魚類 肺吸蟲─家畜、海鮮 中華肝吸蟲─魚類 橫川吸蟲─魚類 Anisakis─魚類 肉 類 無鉤條蟲─多種畜類 有鉤條蟲─豬類 旋毛蟲─豬類 弓漿蟲─畜類 HACCP與清潔、消毒的相關重點 HACCP簡介 HACCP系統之要素 如何建立HACCP系統 透過相關性的清潔、消毒重點邁向食品衛生安全 HACCP簡介 FDA及USDA食品安全專家肯定與推薦 危害分析與重點管制點系統 (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) (HA)危害分析：針對食品生產之過程從原料採收、加工 、包裝、流通之消費者，進行評估分析， 以瞭解各種危害發生之可能性。 (CCP)重點管制點：經分析後，針對製程中之某一點、步 驟或程序，其危害性高者 (即CCP) 訂 定有效控制措施以預防食品危害性。 HACCP系統之要素 危害分析(找出PHF) 判定製程中之