反式脂肪=健康杀手！.ppt

反式脂肪（Trans fats），又稱為反式脂肪酸、逆態脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸。早期使用油脂簡單分為：動物油脂含有較多的飽和脂肪酸，例如牛油、豬油等，植物油脂則含有較多的不飽和脂肪酸。後來發現食用過多的動物油脂會造成體內膽固醇升高等不良影響，因此開始使用較多植物油脂。 反式脂肪來源有天然、人工。 天然：存在牛隻等反芻動物中的脂肪和乳汁裡頭，例如共軛亞油酸——這類脂肪長鏈分子裡所含的反式脂肪酸連結在營養管理分類上並不歸類對人體有害的反式脂肪，而是歸類於飽和脂肪。在需要在產品上標示反式脂肪含量的地區或是國家，例如美國，此成份標示僅包含人工處理所產生的反式脂肪。 人工：植物油脂中的不飽和脂肪酸容易氧化酸敗，不利高溫久炸，保存也是一大問題。另外植物油在高溫時，會產生自由基，攝食太多也恐有致癌的危機，來自氫化植物油，氫化目的是增加油脂穩定性、耐高溫，但若製程中氫化不完全，會產生危害心血管健康的反式脂肪。 1902由德國化學家「威罕·諾門」所發明 1902年取得專利。 1909年位於美國俄亥俄州辛辛那堤的寶鹼公司取得此專利的美國使用權 1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品，此產品裡頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。氫化油技術受捕鯨業的歡迎，因為鯨油在氫化處理之後更能得以保存以供民眾購買使用。 中華民國衛生福利部2008年1月1日起，市售包裝食品營養標示應於脂肪項下標示飽和脂肪以及反式脂肪。 澳洲、紐西蘭：攝取量僅佔總能量0.6% 各國明定反式脂肪的最高含量：丹麥2％；瑞典5％；法國3.8％ 。 韓國：每30公克，反式脂肪0.2以下，可標示為0。 美國2015年6月已宣布食品業3年內禁用人工反式脂肪，我國衛福部食藥署決定跟進美國，最快2018年後不完全氫化的植物油禁止用於食品，違者依《食品安全衛生管理法》最重罰300萬元。 充斥於餐飲食品界的化學加工植物油脂，是用大豆油、棕櫚油、菜籽油等植物油製成，大豆油雖未經過氫化，但「精緻」處理過程，仍有微量的反式脂肪，大豆油隨著油炸溫度增加，大豆油反式脂肪生成量大於酥油，到攝氏240度時，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油產生二種以上的反式脂肪。 雖然臺灣相關法規規定瑪琪琳Margarine應該要標示為「人造奶油」，但許多廠商卻根本沒有遵守，故意含糊使用「奶油」、「乳成分」、「進口奶油」、「含有牛奶」、「含鈣」、「香醇營養」等字眼，讓消費者搞不清楚到底哪些是真奶油，哪些又是人造奶油。董氏基金會抽樣調查市售37件奶油產品，發現高達18件品名標示「奶油」的產品實際上並非從牛奶中提煉，有些產品的背面成分標示，居然含有牛油、黃豆油，甚至是棕櫚油！也就是有將近50%的市售奶油是假奶油。 【8大類食品含有反式脂肪】 成年人每天反式脂肪的攝取量應低於總熱量的1%，若以人體每天需攝取2000大卡的熱量以維持身體運作所需來計算，一天建議攝取反式脂肪量應小於2.2公克，較有保障。 如何分辨所購買的食品是否含有反式脂肪？應多加留意產品的材料內容，除了「反式脂肪」標示外，若有「人工（造）奶油」、「轉化脂肪」、「氫化植物油」、「人造植物奶油」等關鍵字眼，就代表其在加工過程中，可能產生一定的反式脂肪，不建議過量食用。 反式脂肪對人體的危害如下： 降低記憶力：反式脂肪酸對於一種可以促進記憶力的膽固醇具抵制作用，因此青壯年飲食習慣不好，老年患阿爾茲海默症（老年癡呆症）的比例較大。 容易發胖：油炸食品中的反式脂肪酸不容易被人體消化，會造成明顯的脂肪堆積。 易引發心臟病及其他心血管：反式脂肪酸會使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（HDL）的含量下降。 易形成血栓：反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，易導致血栓的形成，對於血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。 影響生長發育：懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。 影響男性生育能力：反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產生負面影響。 影響生長發育期的青少年對必需脂肪酸的吸收：影響生長發育期的青少年對必需脂肪酸的吸收，還會對其中樞神經系統的生長發育造成不良影響。 月號 餐旅月刊 2016 1 反式脂肪 什麼是反式脂肪 什麼是反式脂肪 什麼是反式脂肪 反式脂肪的由來 各國反式脂肪政策 各國反式脂肪政策 各國反式脂肪政策 反式脂肪之於餐飲 反式脂肪之於餐飲 反式脂肪之於餐飲 可頌麵包、肉鬆起酥麵包、菠蘿麵包、大蒜麵包、椰絲奶油麵包、吐司等。 麵包類 第4類 蛋塔、千層派、拿破崙派、雞肉派、鳳梨酥、叉燒酥、咖哩酥、鮪魚酥、綠豆凸、蘿蔔絲餅、老婆餅等。 酥皮類 第3類 薯條、雞排、鹽酥雞、炸甜不辣、油條、炸豆包、春捲、臭豆腐等。 油炸物 第2類 蛋糕（瑞士捲、重奶油蛋糕、起士蛋糕）、