水和冰.pptVIP

水分子的结构 水分子的缔合 水和冰的结构 水与离子和离子基团的相互作用 水分子同Na+的水和作用能约83.68kJ.mol-1，是水分子之间氢键结合能的4倍。 水与离子和离子基团的相互作用 离子结构： 半径大、电场强度弱的离子→与水作用力较弱→水化膜较薄 半径小、电场强度强的离子→与水作用力较强→水化膜较厚 水与溶质的相互作用 水—溶质的相互作用分类 食品中水的存在形式 冰的冻结规律 纯水的冻结曲线 讨论题（速冻食品） 速冻加工过程中： 冻结前需进行的处理 冻结条件的要求及控制 速冻食品的贮藏、运输及保存 对贮藏、运输的要求（冷链的温度控制） 家庭中选择和保存速冻食品的注意事项 冻干食品——工艺原理及食品特点 食品中水的存在形式 游离水（体相水）：占据着与非水组份相距很远位置的水；它们具有与稀溶液中的水相似的性质。 持水力（持水容量）： 通常用来描述分子（一般是指低浓度存在的大分子化合物）构成的基体通过物理方式截留大量水，阻止水渗出的能力。 持水力的变化对食品品质影响极大 游离水 结合水 分 类 5~96% 容纳于凝胶或基质中，水不能流动，性质同自由流动水 滞化水、毛细管水 5~96% 自由流动，性质同稀的盐溶液；水-水结合为主 自由流动水 1~5% 在亲水基团外形成另外的分子层；水-水及水-溶质结合 多层水 0.1~0.9% 与非水成分的亲水基团强烈作