生活食品中的微生物要点.ppt

奇妙的微生物 醋杆菌 ACETIC ACID BACTERIA 类群 形态结构 醋杆菌属的细菌，为非运动性的专性好氧性细菌。 以其能在2-11%的醋酸的强酸性条件下可氧化乙醇这一点，与假单胞菌属的细菌相区别。 醋酸杆菌常连结成链状，细胞椭圆到杆状、直或弯，0.6～ 0.8μm×1.0～4.0μm，单个、成对或成链。 有的菌株有退化体，它们呈球状、膨大、棒状、弯的或丝状体。细胞运动或不运动，如运动以周生鞭毛或侧生鞭毛。 菌落灰色，多数无色素，少数菌株产水溶性色素或由于卟啉而使菌落呈粉红色。 奇妙的微生物 不液化明胶，产吲哚和H2S。氧化乙醇到乙酸。乙酸和乳酸氧化到CO2 和H2O。乙醇、甘油和乳酸是最好的碳源。 能从正-丙醇、正-丁醇和D-葡萄糖产酸。不水解乳糖和淀粉单细胞真菌 革兰氏阴性（少数可变）。 严格好氧，呼吸代谢从不发酵。 最适生长温度25～30℃，最适pH5.4～6.3。 接触酶阳性，氧化酶阴性。 糖类 醋酸 乙醇 蛋白质等。 生活史 营养物质 生长过程与代谢产物 奇妙的微生物 酱油 酱油基本加工工艺 米曲霉在原料上生长繁殖 曲霉、酵母、细菌综合发酵 工序：制曲与发酵 米曲霉菌 THE INDUSTRY 01. 类群与生活史 米曲霉属半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，从梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。 只有无性阶段。 02. 形态结构 米曲霉