发酵工程作业教材分析.ppt

红曲霉—防腐应用 性质稳定、无毒、无致突变性 产生多类活性酶 淀粉酶、糊精化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、酯化酶等 抑菌抗菌作用 《天工开物》 远藤章氏 防治心血管疾病 monakolin K 强烈竞争性抑制 防治佝偻病 麦角固醇 其他功能特性 血糖、血压和血脂 糖尿病 红曲霉在食品防腐中的应用 报告人：吴伟平 专 业：生物技术 学 号：2011013010 近年来，食品卫生安全问题比较突出，人民群众盼望吃上放心食品、安全食品的呼声越来越高．但食品安全问题一直没有得到很好的解决。食品安全问题中最主要的问题之一就是食品腐败变质。 导 语 食品防腐技术 传统方法：高温高压处理、高盐高糖腌制、烟熏、 提高酸度或酒精度、添加化学防腐剂 以及一些物理贮藏方法等。 新型技术：气调包装、基于αw 的防腐技术、 新型冷热杀菌技术和天然防腐剂等。 红曲霉产物、ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素( Nisin) 、蜂胶、壳聚糖及其衍生物 红曲霉—简 介 　 红曲霉 （Monascus purpureus Went.） 中文别名 红曲、红糟、红大米。散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌。存在于树木、土壤等。在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成红色。红曲可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂，也可做中药。 红曲霉—历史发展 至迟在1000年以前，中国的先民就已发明了红曲：北宋初期陶谷(公元902—970年)杂采隋、唐及五代典故撰写的《清异录》中，有“以红曲煮肉”的较早记载； 元、明时期，关于红曲的著述日渐增多； 直至近代，不仅国人有大量的研究工作，而且经域外学人的潜心研究，红曲在食品、医药等领域大放异彩，早已为世人瞩目。 在发酵香肠中，用红曲色素作为着色剂代替具有强烈致癌作用的亚硝酸盐发色。 腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品。 在腌肉领域，亚硝酸钠是传统的防腐配料，但由于亚硝酸钠是一种毒性较强的物质，形成致癌物亚硝酸胺有关，因此它在肉肠中的使用量和残留量受到严格控制。据北京市卫生防疫站试验表明，500×10-6的红曲防腐剂就可替代50%的亚硝酸钠，抑制肉毒梭状芽孢杆菌，抑菌率达96%以上；红曲防腐剂还可抑制大肠杆菌、粪链球菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌，抑菌率在99%左右。 红曲霉—防腐应用 红曲霉—功能特性 目前国内有各种肉类肠生产企业100 多家，生产线500多条，以传统的熟肉制品中常用的食品添加剂和配料为例，如果每吨肉类产品需具有防腐剂功能的红曲红色素1kg左右，则每年需2700t，市场潜力巨大。预计未来我国熟肉制品将不断发展，因此具有防腐功能的红曲红色素的潜在需求将不断增加。目前有些国家要求我国出口肉肠等食品必须使用天然防腐剂与色素，而具有防腐功能的红曲红色素完全符合上述要求。 红曲霉—防腐有效成分 酶类 抗菌活性物质 酶 类 红曲霉在生长过程中能产生多种酶。如淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、果胶酶等。不同种类菌株产酶的类型及产量有所差异。某些菌种能分泌直接催化己酸和乙醇合成己酸乙醇的胞外酶。可用红曲腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品，经1～3个月的腌渍，可制出色、香、味俱佳的产品。红曲中含有葡萄糖淀粉酶能将淀粉几乎百分之百地水解成葡萄糖，工业上利用红曲这一特性代替了酸水解法生产葡萄糖，具有很多优点：水解率高， 能节约粮食，降低成本，提高产品质量。 酶 类 红曲霉在生长过程中能产生多种酶。如淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、果胶酶等。不同种类菌株产酶的类型及产量有所差异。某些菌种能分泌直接催化己酸和乙醇合成己酸乙醇的胞外酶。可用红曲腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品，经1～3个月的腌渍，可制出色、香、味俱佳的产品。红曲中含有葡萄糖淀粉酶能将淀粉几乎百分之百地水解成葡萄糖，工业上利用红曲这一特性代替了酸水解法生产葡萄糖，具有很多优点：水解率高， 能节约粮食，降低成本，提高产品质量。 抗菌活性物质 红曲霉中的抗菌活性物质有： （1）monascidin A：从经快中子及x射线诱变的紫红曲霉中分离，主要抑制芽孢杆菌、链球菌、假单胞杆菌的生长。 （2）an kalactone：从M.anka的发酵培养液中分离得到一种抑菌活性物质，这种红曲霉的代谢产物对大肠杆菌和枯草芽抱杆菌有抑制作用，经鉴定为α，β不饱和r-内脂衍生物。 抗菌活性物质 （3）红曲色素：红曲色素由