甘其食发面技术教材分析.doc

恩恩8.2产品制作规范 8.2.1和面 8.2.1.1目的:搅拌面粉和各种辅料,进行第一轮发面,使其均匀发酵,面软硬适合 8,2.1.2操作 首先进门店,洗手消毒,然后用消毒过的白色毛巾将面缸内部擦拭一次,避免有异物 拆面粉,面粉拆口是面粉正面(将面粉袋倒立放置,面对字体)的左上角,先拉背面最边的那根单线,将它扯出,然后两边同时拉开既可(注意是否有标签,防止掉入面粉) 将面粉倒入和面机 用专用的和面水桶接25斤水(高庄只需23斤水),以一袋面粉为例,如果面粉量减少,水量相应减少,气温在20摄氏度以下时用25-40摄氏度的水和面 开始配料,先将电子称开机,待电子称的数字显示为零后,将透明塑料碗放置在电子称上,点击电子称上的”去皮”按钮. 倒入泡打粉,量的控制分局门店的生意,气温.适度适量添加,称好后倒入和面机桶 倒入酵母,量的控制分局门店的生意,气温.适度适量添加,称好后倒入和面机桶 倒入白糖,重量一般为500克,将称号的白糖倒入和面水桶 搅拌使各种辅料充分溶解 将配好的水倒入和面机,盖上和面机盖子,然后启动机器进行搅拌,搅拌时间控制在一分钟到一分半即可,搅拌时间过长容易导致面劲被搅死,搅拌时间过短容易导致面没有和开.和出来的面不容易发酵 8.2.1.3检查面团:面粉是否搅拌均匀,面团内部是否有蜂窝状气孔是否均匀分布 8.2.1.4出品:关闭机器,按照需要的包制笼数拿出部分面团 附:面粉及配料配比表 日期 泡打(克) 酵母(克) 白糖(克) 以50斤面粉.为准,以往年的气温为参考 1月 125 185-200 500 2月 125 185-200 500 3月 125-120 185-200 500 4月 120-115 160-170 500 5月 115-105 160-150 500 6月 105-100 155-145 450 7月 100 130-140 450 8月 100 130-125 450 9月 100 130-140 450 10月 100-105 140-155 450 11月 120-110 165-175 500 12月 120-110 175-185 500 日期 泡打(克) 酵母(克) 白糖(克) 以25斤面粉.为准,以往年的气温为参考 1月 65-75 125-115 250 2月 65-75 125-115 250 3月 65-75 125-115 250 4月 60-70 105-100 250 5月 60-70 95-90 250 6月 60-70 90-85 250 7月 60-65 85-80 250 8月 55-60 70-75 250 9月 55-60 75-80 250 10月 60-65 85-90 250 11月 60-70 100-115 250 12月 60-70 115-120 250 注:(1)十斤面粉各种辅料的用量在25斤面粉的基础上除以二即可 (2)和好的面呈蜂窝状,无白点 8.2.2压面 8.2.2.1目的:将面团压至表面没有明显气孔,有一定柔和度,没有明显的蓬松感觉,达到包制的程度 8.2.2.2操作 压面前须先在压面机(操作台)上撒少量干面粉,并保证手掌在干燥状态(必要时可在手掌抹上粉末,减小摩擦力),以免在压面过程中面团黏住机槽和手,影响压面工序并危及安全 先将压面机的调节摇轮顺时针回调到最底,使得压面机上两个滚轴的间距达到最小值,打开压面机开关,压面者罩在工作台冰箱的侧面. A将取出的面抛入压面机,将压碎的面整理好揉成一团(此步骤重复两次) B将摇轮逆时针旋转三圈,向压面机面斗撒少许干粉 C将柔成团的面放入压面机,接面时手托住面的前端,左手托住面的尾端,双手都要掌心朝上,并需要每次将面折成三道(面折三道不仅减小面的长度,易于托举,且方便将面压透.但是最后一道面的折叠方向不能与前两道面的折叠方向重合,以免增加滚轴的压面难度,令其将面压断,若将面三次以上折叠,亦会出现此状况,严重影响压面进度).将面团放入压面机,放入后,左手力度拿捏到位,抖动一下,使面道从基槽顺利滑入滚轴(若面道一时卡住难以滑下,可再次抖动).然后,右手下来置于压面机底下的不锈钢托盘中接面,紧接着左手再从基槽右侧抽出 d再重复c步骤两次 E回到步骤b开始执行,如此循环两次 出面时,右手掌心朝上托住面的前端15厘米处,左手托住面的中部与压面机出面一样的速度拖出,以免面的中尾部因托面速度过慢或因托面速度过快而拉断,面过长时,可请其他同事在前面协助接面 8.2.2.3出品:压面必须要折三道面,表面要光滑,侧面看面团内部没有气孔,出面时两手掌心朝上(禁止抢面) 8.2.3下剂子 8.2.3.1目的:为擀皮提供大小合适的材料 8.2