中国饮食文化.docVIP

第一章 中国饮食文化概论 1. 中国饮食文化的概念与学习内容构成 (1). 中国饮食的构成：主食、副食、饮品 (2). 主食：用来获得人体所需主要营养素的谷物及谷物制品，如米饭、馒头、面条等。 主要分为米和面粉两大类。 副食：相对主食而言的菜类食品，是主食的补充食品，如菜肴、小菜等。 分类：① 地方. 川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜 ② 消费对象. 宫廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜 ③ 民族. 汉族菜、苗族菜、傣族菜等 ④ 宗教. 佛门菜(寺院菜)、清真菜 ⑤ 原料. 蔬菜类、肉类、蛋奶类、豆制品类、调味品类 饮品：茶和酒 (3). 中国饮食文化是中国人在长期的饮食实践活动中创造出的物质财富和精神财富的总和。 (4). 中国饮食文化研究内容的构成是技术体系和价值体系。 技术体系是指中华民族及其祖先在长期饮食生活实践中造成的技术的、器物的、非人格的、客观的文化成就。 价值体系是指中华民族及其祖先在长期饮食生活实践中形成的规范的、精神的、人格的、主观的文化成就。 技术体系和价值体系是相互依存的关系。一方面，价值体系的文化总是受制并依附于一定的技术体系。另一方面，饮食文化的技术体系离不开价值体系的承载与传导。 2. 中国饮食文化的三个基本特征 (1). ①有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系。 重食、重养、重味、重利、重理 ②涉猎学科门类繁多，博大精深，堪称独秀于世。 ③具有鲜明的民族个性、强大的兼容并蓄的能力和旺盛的生命力。 (2). 中西方饮食文化的区别表现 中西方饮食文化方面的差异的形成不仅由来已久，而且取决于各自文化母体的特性，特别是取决于文化创造者的思想特性。具体表现为：①饮食文化观念的差异，②中西方饮食文化质体表现(技术体系)的差异(原料使用，分解工艺，调味技术，火候及烹饪方法，饮食行为)。 中国与西方的饮食结构迥然不同的饮食文化模式 第二章 中国饮食文化的发展历程 1. 中国饮食文化的发展经历了萌芽、形成、发展、成熟和现代这五大阶段。 2. 萌芽阶段---我国夏代以前漫长的原始社会时期。 在整个原始社会里，我们的先祖在熟食活动中大致经历了火烹、石烹、陶烹三个阶段。 基本特征：① 在整个中国饮食文化发展史中，发展最漫长、最为艰难。 ② 以火熟食和陶器发明，是中国原始饮食文化发展史中的重 要里程碑，其不仅结束了人们茹毛饮血的时代，更重要的 是使中国社会文明出现了一次大的飞跃。 3. 形成阶段---从夏朝到春秋战国时期的近2000年 成就：①烹饪工具分门别类(饪食器及食器、酒器、刀具、辅助器)；②烹饪原料品种繁多(植物性原料、动物性原料、加工类原料、调味品、作料；③烹饪工艺已趋精致(对烹饪原料的科学认识和合理利用、烹饪原料间的合理配伍、具有一定水平的刀工技术、进一步创新的烹调方法、调味)；④烹饪名家纷纷涌现；⑤食礼规定下的饮食结构；⑥八珍及南北食风(八珍：淳熬、淳母、炮、捣珍、渍、熬、糁、肝？)；⑦宴饮制度下的燕乐侑食。 4. 发展阶段---从公元前221年到公元960年的秦至唐代 成就：①原料范围进一步扩大，品种进一步增多，域外原料大量引进，海产品大量使用；②植物油用于烹饪，是烹饪工艺的某些环节出现了新的变化；③铁质烹饪器具的使用，花拼的出现；④瓷器和高桌坐椅的普及；⑤饮食名品多如繁星；⑥宴会盛行，⑦烹饪专著大量涌现，食疗食养理论进一步发展。 5. 成熟阶段---从北宋建立到清朝灭亡 《随园食单》：①注重原料选择；②注重原料搭配；③强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系；④主张破除陈规陋习，创造出符合实际需要的食物；⑤讲究装盘上菜及进食艺术。 成就：①烹饪原料的引进和利用；②烹饪工具和烹饪技术的进一步发展；③风味流派与地方菜的形成；④饮食消费状况；⑤烹饪理论状况；⑥中国药膳学形成。 风味流派的形成与社会的发展以及政治、经济、文化中心的形成和转移相关联。便利的交通条件和繁荣的经济环境是促进一个都市餐饮业发达的重要前提。 6. 现代中国饮食文化的发展现状 ①.烹饪工具与方式趋于现代化；②.优质烹饪原料的引进和利用，品种增多，珍稀原料的种植和养殖；③民族、地区及中外之间饮食文化与烹饪技术交流频繁；④西方现代营养学对中国饮食文化影响较大；⑤创新筵席大量涌现，饮食市场空前繁荣。 第三章 中国菜点文化 1. 中国饮食风味流派