UHT产品质量问题原因分析与解决办法.docVIP

UHT产品常见质量问题原因分析与解决办法 常见主要质量问题与主要质量问题情况。 （一）、常见主要质量问题： 1、生物酶解；2、脂肪分离；3、蛋白变性；4、色泽变化；5、微生物污染。 （二）、常见主要质量问题情况： 1、胀包：产品被微生物会繁殖并产气，产品外观鼓胀即胀包产品微生物不产气，产品包型完整成一些发苦的肽类，产品苦。产品运输导致包装密封坏霉菌污染变质。有两种情况：包装坏，空气中的酵母菌污染，加之产品顶部的有氧条件，酵母菌会在短时间内大量繁殖，导致涨包，并产生酒精发酵气味，包装底部坏导致，发生霉菌污染产品变质。 酶解引起的变质主要是由经过UHT灭菌的牛乳中仍然残留耐热酶造成的。在HUT灭菌处理过程中，绝大多数酶类都会失去其活性，但假单胞菌族嗜冷菌和某些芽胞杆菌合成的蛋白分解酶和脂肪分解酶，却会因其具有较强的耐热能力而残留下来。 2. 酶解控制方法 在UHT灭菌条件下，耐热蛋白酶和脂肪酶的绝对灭活是很难实现的，特别在原料乳不新鲜、微生物污染严重、各种酶的含量较高的情况下尤其是如此，因此，保证原料乳新鲜，不被微生物严重污染是非常必要的。 （二）脂肪分离原因分析 1、脂肪分离原因 乳脂肪分离一般是乳脂肪，从牛乳的乳浊液体系中游离出来，通过脂肪球膜的同性相溶，而形成较大的脂肪团块，集中上浮于乳的表层。这种变化属于理化范畴，主要是能对牛乳的组织状态和风味造成不良影响。 乳脂肪因