制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量教程.pptVIP

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课题背景 重点知识 一、泡菜的制作原理： 制作泡菜所用微生物是： 二、 测定亚硝酸盐含量的原理： 1、亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。 2、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。 3、亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，只有在特定的条件下（适宜的 、 和 作用下形成致癌物质 。 1、泡菜坛的选择 （1） 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。 （2）检查时可将坛口 压入水中，看坛内有无 现象。 3、制作过程 （1）原料处理 （2）盐水配制 （3）装坛 （4）封坛发酵 （1）原料处理 （2）盐水配制 按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 将盐水煮沸冷却。 （3）装坛 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内， 装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 （4）封坛发酵 盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水,目的：保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。 一、泡菜发酵的三个阶段： 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下将。 由于乳酸的积累，酸度继续增长，当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。 2．根据你的理解，汇出泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势曲线，并分析回答： （1）亚硝酸盐含量在第 天达到最高峰。 （2）亚硝酸盐含量升高的原因是 。 （3）亚硝酸盐含量降低的原因是 （1）配制溶液： ①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液： 称取0.4g对氨基苯磺酸，溶解于100mL体积分数为20% 盐酸中，避光保存。 ②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液： 称取0.2g N-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100mL 水中，避光保存。 ③5ug/mL的亚硝酸钠溶液： 称取0.10g 于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至500mL，再转移5mL 溶液至200mL 容量瓶中，定容至200mL 。 ④提取剂： 50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1 ⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液： （2）配制标准显色液： ①用 吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mL亚硝酸钠溶液分别置于50mL的 中，再取另一支比色管 作对照。 ②在各管中分别加入2.0mL 混匀，静置3-5min后，各加入1.0mL ，添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。 （3）制备样品处理液： 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝乳液，定容至100ml，过滤。 提取剂的作用：增加亚硝酸盐的溶解度 氢氧化铝乳液作用：除去滤液中的色素，使其变得无色透明 NaOH的作用：中和