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第八章 色素 8.2.5 多酚类色素(Polypherol pigments) 8.2.5.2 类黄酮（Flavonoids） 1) 基本结构 2）类黄酮化合物类型 类黄酮化合物在自然界中分布极为广泛，业已鉴定结构的类黄酮有800多种。按其结构可分为黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇和异黄烷酮及其衍生物等几种类型。 第八章 色素 第八章 色素 3）类黄酮在食物中的存在方式 大多数以糖苷的形式存在。其配糖体实质为寡糖分子，构成寡糖的单糖主要有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖、芹菜糖和葡萄糖醛酸等。 4）自然界中常见的和比较重要的黄酮类色素（见P266~267） 茨非醇（Kaempferol）、槲皮素(Quercetin)、杨梅酮(Myricetin)、圣草酚(Eriodictyol)、橙皮苷(Hesperitin)、柚皮素（Naringenin）、香橼素（5,7-二羟基-2‘-甲氧基黄烷酮）、红花素、芹菜素（5,7,3’-三羟基黄酮）。 第八章 色素 5) 黄酮类化合物的性质及其在食品中的重要性 A. pH值对黄酮类化合物色泽的影响 一般情况下，黄酮类化合物呈浅黄色或无色，偶尔呈明显黄色。在酸碱条件下的变化如下所示。 注意：各种蔬菜加工，如果采用的水为硬水（pH约为8）或用NaHCO3软化的水，则会变色，其实质就是黄酮类物质遇碱变成查耳酮的原因，生产上常用柠檬酸调整预煮的pH值来控制黄酮色素的变化。 第八章 色素 B. 铁、锡离子对黄酮颜色的影响 黄酮类物质遇铁离子可变成蓝、蓝黑、紫、棕色等不同颜色。其具体颜色与3’，4’，5’碳上带的羟基数目不同有关，3号位碳上的羟基与FeCl3作用通常呈棕色。 黄酮类与锡反应生成浅黄色。此反应对于罐头食品的品质有利。 C. 酸、镁对黄酮酒精溶液颜色的影响 变为红色或紫色。黄酮醇变为红色，黄烷酮和黄烷酮醇变为紫红色，实质是黄酮类还原为花色素。 第八章 色素 D. 氧气对黄酮类色素的影响 大多数黄酮易氧化成褐色沉淀。 E. 酚类黄酮具有抗氧化、有的具有降低血管渗透性的作用，有的具有降血压作用，有的具脱臭作用等。 6) 黄酮化合物在食品中的应用 虽然黄酮在植物中分布极为广泛，但作为食品着色剂的却只有少数几种，主要因其颜色不大令人喜欢。 高梁色素：从高梁外果皮和种皮中提取的，着色良好，对光热稳定性好，遇酸呈褐色。主要用于畜产、水产、糕点和植物蛋白着色。 菊花色素：从菊属的花序中提取。主要用于饮料、糖果、糕点的着色。 第八章 色素 可可色素：从可可豆外皮中提取。对光热稳定，着色良好。用于畜产品、水产品、糕点和植物蛋白等的着色，微酸条件下对淀粉着色极佳。 8.2.5.3 儿茶素与无色花青素 无色花青素： 这一类物质是苹果、梨、葡萄和山渣等水果涩味的实质，也是使这些水果果肉变红变褐的原因。 第八章 色素 儿茶素： 儿茶素是茶叶中的主要成分，是茶叶涩味的原因，白色结晶，在空气中氧化成黄棕色胶状物，易溶于水、乙醇、甲醇、丙酮等，部分溶于乙酸乙酯及醋酸中，难溶于三氯甲烷和无水乙醚。它与铁等反应生成黑色沉淀。 第八章 色素 8.2.5.3 单宁 1）结构 大多数由邻苯二酚（儿茶酚）、邻苯三酚（焦性没食子酸）和间苯三酚（根皮酚）等单体缩合而成的高分子化合物。少数由3,4-二羟基苯甲酸（原儿茶酚）和3,4,5-三羟基甲酸两种单体组成的高分子化合物。 2) 单宁的分类 水解型单宁、 缩合单宁 第八章 色素 3）单宁理化性质 无定型粉末，易溶于水、酒精和丙酮。水溶液呈酸性并有涩味。 与生物碱及蛋白质生成不溶于水的沉淀，遇铁生成黑色、或蓝色、绿色的沉淀；在氧化酶作用下生成黑褐色的沉淀。 8.2.6 酮类衍生物 8.2.6.1 红曲色素 1）化学结构 （见P269）