食品卫生管理制度.ppt

学校食堂食品卫生管理福州市疾病预防控制中心 林馨2014年4月 一、学校食堂许可与基本要求二、学校生活饮用水卫生管理三、食物中毒事故及其预防 一、学校食堂许可与基本要求 中华人民共和国食品安全法：2009年6月1日起施行。 中华人民共和国食品卫生法：1995年10月30日起施行， 2009年6月1日起废止。 卫生部：餐饮业食品卫生管理办法，2000年6月1日施行。 卫生部：学生集体用餐卫生监督办法，1996年8月27日施行。 教育部、卫生部：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，2002年11月1日起实施。 卫生部：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，2005年10月实施。 卫生部：学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定,2006年6月1日实施。 1、学校食堂许可的基本条件 加工经营场所的卫生条件 卫生管理与管理制度 从业人员卫生健康和个人卫生 加工经营场所的卫生条件 选址 面积及布局 各功能间设置 卫生设施及卫生防护（三防设施） 通风、采光、照明 （1）选址 所选的地段排放的有害物质对加工经营的影响：不得有有害气体，放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源(包括化工厂、传染病医院等)；不得有昆虫大量孳生的潜在场所(粪坑、垃圾堆场、牲畜等)，选址时应与这些有害场所至少保持25 m以上的距离; 餐饮场所对周围环境的影响：应与居民区和生活区保持一定的距离; 应同时符合规划、环保和消防的要求。 （2）面积及布局 （3）各功能间设置 （4）设施卫生 地面与排水； 墙壁与门窗； 屋顶与天花板； 厕所； 更衣场所； 库房； 专间； 洗手消毒设施； 供水设施； 餐用具清洗消毒和保洁设施； 防尘、防鼠、防虫害设施； 废弃物暂存设施。 （4）通风、采光、照明 食品处理区应保持良好通风； 烹调场所应采用机械排风； 采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》要求； 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明； 安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩。 2、卫生管理与管理制度 《食品安全法》第三十二条　食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。 食堂的卫生管理是一项系统工程，包括食品采购、储存、加工、销售全过程和人员录用培训、健康管理等相关环节的全面卫生管理。因此要通过设置与自身经营规模、品种、档次相适应的食品卫生管理机构，建立健 全一套有效的卫生管 理制度和岗位职责， 才能实施全面有效的 卫生管理工作。 卫生管理机构及管理人员 应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。 餐饮单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。 《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》第二十四条：学校应建立主管校长负责制，并配备在职或兼职食品卫生管理人员。 卫生管理机构及管理人员（续） 食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。 加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。 食品卫生管理制度（SSOP） 食品卫生管理制度是指餐饮单位及其主管部门对餐饮加工与服务过程制定并实施的一整套卫生管理办法，包括管理事项与要求、职责划分、奖惩、检查与评比。 卫生管理制度 食品原料采购与索证制度 验收管理制度 仓储管理制度 食品添加剂使用管理制度 初加工管理制度 烹调加工管理制度 面食制作管理制度 凉菜制作卫生管理制度 餐具洗消管理制度 餐厅卫生管理制度 配餐间卫生管理制度 留样管理制度 卫生管理制度（续） 食品卫生管理员制度 食品卫生综合检查制度 从业人员健康检查管理制度 从业人员卫生知识培训制度 从业人员个人卫生管理制度 工作衣帽清洗管理制度 设备（工具、容器）清洁制度 设施清洁制度 各类场所及设施的维修保养制度 有毒有害物管理制度 投诉管理制度 废弃物处理管理制度 废弃食用油脂管理制度 岗位职责 食品卫生管理员岗位职责 厨师长岗位职责 采购员岗位职责 验收员岗位职责 仓管员岗位职责 切配岗位职责 烹煮岗位职责 凉菜冷盘岗位职责 点心面食制作岗位职责 餐具洗消岗位职责 餐厅服务岗位职责 如何正确使用食品添加剂? 什么是食品添加剂? 食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入