如何做好餐饮生产管理.pptVIP

四、人工成本控制 3、督导 思考：为什么餐饮经理必须出现在服务现场？ 餐饮经理应该在服务现场迎候客人，解决瓶颈问题，保证食品质量和确保一流服务。 当员工看到经理负责对客服务并协助员工提供服务时，他们的生产率就会提高。 四、人工成本控制 3、督导 思考：当员工看到现场督导，他会认为是“帮助来了”还是“麻烦来了”？ 如果督导人员把自己看成是任务的控制者和权利的象征，那么餐厅很难留住有能力的员工。督导人员必须将自己的角色由控制者转变为服务者，毕竟是员工向顾客提供服务而不是管理人员。督导人员是帮助员工的，使他做得更好，而不是仅指出其不足。 四、人工成本控制 4、排班 合理的排班是要保证有正确数量的员工做必要数量的工作，如果员工太多，生产率会下降；如果员工太少，服务水平会下降。 表：排班对生产率的影响 需要洗的碗数 安排的洗碗工数 生产率 600 4 150个碗/人 600 3 200个碗/人 两种不同的排班表： 排班表A 排班表B 员工甲 员工乙 员工丙 员工丁 员工甲 员工乙 员工丙 7︰30~ 11︰30 11︰30~ 15︰30 15︰30~ 19︰30 16︰30~ 23︰30 四、人工成本控制 5、休息 管理者不应该把休息看成是损失和浪费时间。相反，应把它看成是保持高生产力员工队伍的必要组成部分。 6、士气 服务于人是一种乐趣，也是刺激的，如果每个员工都能体会到这种乐趣与刺激，那么工作也会变得有意思和刺激。 思考：有哪些方法可以提高员工的士气，降低员工流动率？ 四、人工成本控制 7、使用半成品还是从毛料开始加工 对于原料，决定“做”还是“买”，有两个主要因素：产品质量和生产成本。 此外，还需要综合考虑市场供应、设备条件、厨师技术及其人工成本等因素。 四、人工成本控制 8、菜单 厨房生产的品种越多，效率就越低。菜单选择的项目必须是能又快又好地制作的。 9、设备 餐饮经理必须向员工提供高效工作所必须的工具，并告知其正确的使用方法。 10、服务档次 开餐店的员工平均每小时能够服务的顾客数比提供正宗法式西餐的最佳员工能服务的顾客数多。 四、人工成本控制 （五）测量现有劳动生产力 人工成本率＝人工成本/总销售额 每工时销售额＝总销售额/使用的总工时 每位顾客的人工费用＝人工成本/顾客数 单位人工成本服务的顾客数＝顾客数/人工成本 每工时服务的顾客数＝顾客数/总工时 博商管理科学研究院简介 博商管理科学研究院(Bosum Institute of Management Science)成立于2006年，是我国专门从事管理科学研究、理论转化及咨询辅导的综合性研发教育机构。研究院整合国内外一流院校的学科优势、人才资源，为企业提供综合性的总裁教育、管理层训练、企业咨询和投融资服务，为企业尤其是成长型企业提供综合管理服务的平台。 博商管理科学研究院立足珠三角，服务于长三角、西南、环渤海等中国经济热点区域乃至全国，通过专业的服务与客户共同成长，为中国人才培养和经济发展做出贡献。机构已在中国十余个重点城市设立分支机构、建立了中国商界极具影响力的博商同学会。 博商管理科学研究院办院宗旨： 我们将继续集古今中西之智慧，追管理科学之前沿，探中外之文明，培育实业精英，兴举中华商道，致力于创造学术新知，崇尚知行合一精神，站在历史高度，四海守望、植根中国、面向世界、面向未来、达而济世，育一流人才、产一流成果、创一流品牌、出一流效益，建一流名院，成就世纪恢宏，为中国经济社会的发展 贡献力量。 特色课程 博商管理科学研究院致力于为成长型企业提供整体解决方案，课程覆盖企业全员。现开设的各类课程包括3大系统分类，共计160余门。拥有的特色课程项目包括： 1、针对公司总裁开发的课程：清华大学创新管理与成长模式总裁实战班 2、针对公司接班人和高层开发的课程：新生代企业家创新管理高级研修班 3、针对公司中层管理人员开发的课程（共4大类）：市场营销管理\人力资源管理\财务管理\生产运营管理 4、针对公司基层储备人才开展的课程：团队责任、感恩、执行力特训营； 5、针对公司总裁、核心领导人员开展的在职教育学位班：与赫斯莱茵大学合办的管理学硕士学位班\中国人民大学EMBA学位班 THANKS FOR WATCHING 公司地址：深圳市南山科技园南区科苑路R3-B栋2楼 联系电话：400-8765-011 联系传真：0755官网： 温馨提示： 扫一扫，加关注！更多实用、前沿的企业管理资源第一时间发布，尽在博商微信。 * * * * * * * * 二、餐饮成本核算 （三）成本核算的工作步骤 1、收集成本资料 2、核算餐饮成本 3、做好成本分析 4、提出改进建议 二、餐饮成本核算 （四）食品成