中式风味烤鸡配方制作工艺专业版.docVIP

中式风味烤鸡配方制作工艺专业版 特点： 本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、填料、整形、烫皮上色、涂料、烤制等工艺成品色泽漂亮香味浓郁咸味适中皮脆肉嫩深受消费者喜爱。 配方提供： 赵改名河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究通讯地址：（450002）郑州市 5 0 G B 小 吃 餐 饮 技 术 只 需 3 0 元 Q Q 3 7 2 8 5 9 2 6 9 文化路95号。 原料： 肉用仔鸡100只。 10味香辛药料配比（按100只鸡计单位：克）： 砂仁15克肉桂90克八角20克豆蔻15克良姜90克小茴香20克丁香3克陈皮30克草果30克白芷30克。 将香辛料按照比例称好后用纱布包好放入适量水中煮制1O分钟左右冷凉后待用。 风味填料配方（按1只鸡计单位：克） 五香粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4克。 增香添加剂配比（100只鸡用量）： 焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各150克鸡肉香精70克、鸡肉香膏150克。 加工工艺： （1）选料： 原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡体重最好在1.5---2千克之间。体重太小出品率低体重过大难以熟透。 （2）宰杀放血： 原料鸡宰前应休息候宰12一20小时宰杀采用三管切断方法。要求快、准放血量大。 （3）烫毛、褪毛： 放血后夏季用60—65度、冬季用62---65度的热水将宰好的鸡浸烫1—2分钟待各部位羽毛能顺利拔掉时即可褪毛。褪毛时翅羽及尾羽片长根深需分丛细拔不宜过分用力；背毛因皮紧不容易破皮可以顺着毛势方向推脱；腹部松软活动性大宜用手抓除；颈部皮肤容易滑动最易破裂需用手固定刀口用手细拔。腿毛顺序一般是：头颈部--左翅---背腹左半部--右翅---背腹右半部---两腿---尾毛。 成品烤鸡要求形体完整皮肤不破不裂。因此在烫毛时应特别注意水温和浸烫时间。水温过高鸡体表皮蛋白质胶化毛孔收缩不易腿毛且容易破皮；若水温过低或浸烫不透毛孔尚未松弛褪毛困难也易破皮。家禽烫毛的水温和时间应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素适当调节掌握如各部位羽毛能顺利地拔掉说明已烫好应趁热褪毛。 （4）漂洗、整理： 将褪去粗毛的鸡体放入流水中漂洗40—60分钟以便浸出残血使胴体光亮洁白。同时仔细拔净皮肤上残留的小毛。 （5）充气： 充气目的是使鸡体皮肉分离成品形态、色泽美观。其方法是：将打气筒或小气泵的气嘴插入鸡颈部杀口处的皮下逐渐充气。同时用手推挤以、使气体能通至鸡体全身。充气时切忌用力过猛以免胀破皮肤损伤外观。 （6）去内脏： 先从鸡的颈基下部右侧切开皮肤3cm左右的纵向刀口取出气管、食道和嗉囊；再在下腹部肛门前切开3cm左右的纵向切口取出全部内脏并连同肛向割下直肠最后剥除肺脏。然后从趾关节处割下脚爪。冲洗内腔放入流水中漂洗浸出残血。 （7）腌制： 腌制是使腌制剂中有关成分渗入并均匀分布于鸡体内部以增加产品的咸味和风味并延长贮存期。采用低盐长时间腌制腌制效果较好。时间长可以使食盐、香辛料等充分渗入并且腌制均匀。腌制一般采用浸泡法。取足量的加工鸡浸溃腌制所需水量（一般1只鸡1L左右）加入食盐使盐含量达12一13（百分浓度13%)。同时加入10味香辛料汁液（加入量按鸡只数量计）。腌制先将鸡逐只放入腌制缸（盆）内然后倒入加有10味香辛料汁液的腌液以及增香添加剂并压上适当重物使鸡完全浸没在腌液中。腌制时间45分钟左右。依据原料鸡的大小、室温的高低可适当掌握腌制时间以鸡的咸味适中为宜。在腌制过程中适当翻动2-3次使鸡腌制均匀。腌制结束后用清水冲洗鸡的体表以降低表层食盐含量。用过的腌液通过煮沸及过滤去除残渣再加入适量食盐和10味香辛料汁液调至百分浓度13%后可重复使用。 （8）填料： 向每只鸡的腹腔内填入风味填料填料后翻动鸡体使调料均匀地分布在鸡体腔内。然后用钢针或竹签缝住鸡体腹下刀口以防腹腔内汁液外流和填料外漏。 （9）整形： 用特殊的铁钩钩入鸡的腋下然后将鸡颈盘绕于钩上。再用竹签撑开鸡的两腿使其体形美观大方有利于烘烤。 （10）烫皮、上色： 为了有利于下步工序的顺利进行和保证成品品质必须对填料的鸡体进行烫皮、上色。烫皮用沸水淋烫或浸烫l0秒钟左右至鸡体皮肤紧缩丰满即可。烫皮要均匀不可过度。 烫皮后立即上色。上色所采用的糖以饴糖为佳。其配制方法是：将饴糖与水以18的比例混合溶解（最好用60℃以上的温水）。上糖色时应将糖液预热。上色可以采用浸渍或涂刷的方法。如果采用涂刷法一般需涂2--