第2讲食物营养与食品加工基础ppt.pptVIP

* 中GI(75-55) 主食类 GI=60 糙米 稀饭 燕麦 全麦面包 全麦面 荞麦面 GI=60-70 白米＋糙米 麦片 胚芽米 糙米片 牛角面包 蔬菜类 GI=50 牛蒡 韭菜 GI=60-70艼头 南瓜 玉米 鱼肉类 GI=45 猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 香肠 腊肠 培根 火腿 蛤蜊 鲔鱼 鱼丸 虾子 花枝 牡蛎 奶蛋类 豆制品 水果类 GI=60 葡萄乾 香蕉 GI=50 芒果 GI=60-70凤梨 饮料类 红酒 啤酒 可乐 高糖优酪乳 牛奶咖啡 点心类 GI=50 布丁 果冻 GI=60-70冰淇淋 * 低GI（小于55） 主食类 蔬菜类 GI30 菠菜 高丽菜 花椰菜 茄子 苦瓜 小黄瓜 青江菜 豆芽 茼蒿 芦荀 海带 白萝卜 四季豆 蕃茄 洋葱 鱼肉类 奶蛋类 GI=40鲜奶油 GI=30起士 鲜奶 蛋 豆制品 GI40=炸豆腐 碗豆 油豆腐 豆腐 GI30 毛豆 腰果 杏仁 花生 水果类 GI=40哈蜜瓜 桃子 樱桃 红柿 苹果 奇异果 GI30 柳橙 木瓜 草莓 饮料类 清酒 红茶 黑咖啡 原味优格 * * * * * * 第五节 常见的食品保藏和 加工技术 * * * * * * * * * * * * * * * * 豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率，因此豆类食物宜与谷类食物搭配食用。 豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅能改善食品的松软性，还有保健作用。（豆渣馒头） * 三、蔬菜类 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。 * 1.主要营养成分及组成特点 (1)叶菜类 叶菜类食物主要包括白菜、菠菜、油菜等。蛋白质含量为1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量为2％～4％，膳食纤维含量约为1.5％。是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素，其中菜花、西兰花等维生素C含量较高，每100 g在50 mg以上；维生素B1、烟酸和维生素E含量较谷类和豆类低。矿物质的含量在1％左右，种类较多，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源。 * (2)根茎类 根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯等。根茎类蛋白质含量为1％～2％，脂肪含量不足O.5％，碳水化合物含量相差较大，低者为3％左右，高者可达20％以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约为1％。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100 g中可达4 130 μg。硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。 * (3)瓜茄类 瓜茄类食物包括冬瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。 瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5％～9.O％，膳食纤维含量在1％左右。胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒为最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜较高。番茄中的维生素C含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少，且食人量较多，是人体维生素C的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。 * (5)菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。 * 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在20％以上。蛋白质氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60％以上。脂肪含量低，约为1.0％。碳水化合物含量差别较大，干品在50％以上，如蘑菇、香菇、银耳、木耳等；鲜品较低，如金针菇、海带等，不足7％。 * 胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低。维生素B1和维生素B2含量也比较高。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至10余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘，每100 g海带(干)中碘含量可达36 mg。 * 2.合理利用 (1)合理选择 蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般叶部的维生素含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的菜叶高，因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。 * (2)合理加