14-6-5-昆虫食品 2新.pptVIP

4.3 等翅目 白蚁是我国最常见的食用昆虫，有30多种白蚁被民间食用。一般用灯光诱集方法收集白蚁成虫，去翅后油炸食用。也可以通过挖蚁穴捕捉，每穴可挖得上百千克白蚁，所获白蚁和蚁后也常用来泡酒饮用。常用的食用白蚁有土垄大白蚁、黑翅土白蚁、黄翅大白蚁、隆头大白蚁、云南土白蚁、台湾乳白蚁。 中国古代就有食用白蚁的记载，据著名昆虫学家邹树文先生考证，在明清时代，白蚁做成蚁酱，成为佳肴以招待贵宾。 迄今我国云南、贵州、四川、广东、广西、福建等地仍有食用白蚁的习俗。通常是在白蚁成虫出巢时用灯光诱集，将收集到的白蚁去翅，洗净后用油炸后食用，也可以将诱集到的白蚁作为饲料喂养家畜。 据测定，土垄大白蚁工蚁的氨基酸含量为42.47%，人体必需氨基酸为16.94%，占氨基酸总量的39.89%；兵蚁的氨基酸含量为38.79%，人体必需氨基酸为15.03%，占氨基酸总量的38.57%；蚁后的氨基酸含量为46.65%，人体必需氨基酸为17.12%，占氨基酸总量的36.70%。蚁后的氨基酸含量最高。蚁后还含有三种脂肪酸，不饱和脂肪酸含量高达68.66%。 白蚁脂肪中含的油酸、棕桐酸和硬脂酸等具有抑制肿瘤的作用。 白蚁可食用的虫态是成虫或卵，可寻找蚁穴掘取。白蚁分为生活在树木中和土壤里两大类型，树栖的白蚁体色纯白，食用没有异味。地栖白蚁多为棕褐色，食用时有一点怪味。 4.4 直翅目 包括蝗虫、蝼蛄、蟋蟀。通常是将它们的成虫捕捉后，去翅，用油炸后食用。 蝗虫 中国食用蝗虫有十分悠久的历史，人们习惯将蝗虫去翅后用油炸脆，佐酒食用。在民间，农民经常用麦垛堆放在麦田里收集蝗虫，云南等许多地方的农贸市场有农民晒干的蝗虫出售。 据测定，蝗虫(中华稻蝗)体内含有蛋白质73.5%，氨基酸18种，总含量为20.23%，蝗虫体内还含有维生素B1、B2、E、A、胡萝卜素等多种维生素，4种脂肪酸和丰富的微量元素。 常食用的种类有中华稻蝗、东亚飞蝗等。 3.1.5 卫生和安全 　　任何食品如受到致病菌、食物中毒菌、有害金属等的污染，或含有残留农药以及禁用的添加剂，或用量超过规定的添加剂时，就会给人体的健康带来严重的危害。 　　生产昆虫食品也必须严格遵守政府和卫生部门的规定，积极采取措施，加以严格控制和消灭污染源，生产卫生安全的昆虫食品，保障人们的身体健康。 3.1.6 方便性 　　近年来，国内外食品工业在发展启封简易和使用方便的食品。这一类方便食品可使集体食堂(工厂、学校、医院、餐馆、航运、军队等)和许多家庭准备膳食的时间大为缩短。为家务社会劳动化创造了条件。为此，发展昆虫食品，也应考虑这一项重要指标。 3.1.7 贮运耐藏性 这是在大规模食品生产中必须注意的问题。 因为一般来说，食品容易腐败，食品生产者对它的运贮耐藏性应该有保证，否则就会发生变质损坏事故，造成信誉和经济损失。 3.2 可食用昆虫一般加工方法 3.2.1 食用昆虫可加工的部分 虫体本身 昆虫产物 3.2.1.1 对虫体本身的加工 虫体本身直接作为食品加工，是人类利用食用昆虫最直接最普遍的方法 由于昆虫是变态动物，其中完全变态类昆虫在一生中有卵、幼虫、蛹和成虫四个发育阶段，而且各个阶段的可食用性和营养价值都有一定的差异，所以人类在利用它们时，对于不同的种类有不同的选择性。 卵的利用 包括蚂蚁、胡蜂、蜜蜂、螳螂的卵、水生蝽象的卵等，而后者是墨西哥人的常规食品。 蚁卵酱 幼虫的利用 包括鳞翅目、鞘翅目、膜翅目、双翅目等完全变态类昆虫的幼虫，如豆天蛾幼虫、天牛幼虫、胡蜂幼虫、蝇蛆等。 红烧、油炸等 虫草可用来煲汤 蛹的利用 很多的昆虫蛹的蛋白质含量或脂肪含量常比幼虫的绝对含量要高，可作为食品加以利用，如蚕蛹、蜂蛹、蝇蛹等。 成虫和若虫的利用 对于不完全变态的昆虫，如蝗虫、蝽象、角蝉等大多数种类其成虫和若虫可同时利用，其利用方法也一致。 对于完全变态的昆虫，成虫和幼虫的利用目的与利用方法不完全一致。如鞘翅目的翅、头等一般不能食用，或需经过特殊的处理后才能食用，但其幼虫则可全部利用。 3.2.1.2 昆虫分泌的产物 　　昆虫分泌物种类也很多，因虫种不同而异，最常见的有下列几种： 蜜汁 最著名的是蜂蜜、蜂王浆，全世界各国都食用，中国年产量在15万吨以上。另外还有蜜蚁体内的蜜汁，一般能直接食用，蜜蚁主要分布在美洲和大洋洲。 虫皮(蜕)和虫茧 如墨西哥人喜食生活在水中某种水蝇幼虫的虫皮。 我国人利用蝉蜕作药食用。蚕茧、蚕蜕具有止血消痛等功效，中国作为内服中医药利用，历史悠久。 虫瘿、虫蜡、虫胶 如五倍子(五倍子蚜形成的)、蜂蜡、白蜡、紫胶等是中国传统著名的医药品。 虫体排泄物(虫粪) 如蚕沙(家蚕粪便)、三叶虫茶(米缟螟取食三叶海棠叶的排泄物)、化香虫茶(化香夜蛾幼虫取食化香树叶后的排泄物)，可直接作饮料泡饮其浸出物。 虫体寄