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几种主要糖果工艺与技术关键介绍 糖果是以砂糖和淀粉糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物态、质构和香味的精美而耐保藏的甜味固体食品。多数经过包装后成为一种既卫生又美观并便于携带的食品。 糖果的花色品种繁多，分类方法也很难统一，国内有几种分类方法。具体可按糖果组成、性质和工艺不同来分类。 按软硬性质可分为硬糖，半软糖和软糖； 按工艺不同可分硬糖，夹心糖，充气糖，乳脂糖和凝胶软糖； 按组成可分硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，软糖和夹心糖等； 按 2001年修订后的中华人民共和国糖果行业标准分类： 1.SB10018-2001《硬质糖果》 2.SB10019-2001《硬质夹心糖果》 3.SB10020-2001《乳脂糖果》 4.SB10021-2001《凝胶糖果》 5.SB10022-2001《抛光糖果》 6.SB10023-2001《胶基糖果》 7.SB10104-2001《充气糖果》 8.SB10347-2001《压片糖果》。 硬 质 糖 果 硬糖是一种坚脆的透明似玻璃态的无定形固体。它是经过高温熬煮脱水浓缩而成。硬糖含水分较低，一般浓度在98％以上，是最坚硬的一种糖果,所以称为硬糖. （一）、硬糖生产工艺流程: ?? 常压熬煮硬糖工艺流程： 砂糖 淀粉糖浆 → 溶糖 → 过滤→熬糖→冷却→调和 水 ↑ 香味料，着色剂，酸味 剂剂 ji 剂♂ →冷却→成型→冷却→拣选→包装→成品。 ?? 硬糖的连续浇注成型工艺流程： 砂糖 淀粉糖浆 → 溶糖→过滤→预热→真空熬糖→调和→浇注模→冷却→拣选→包装 水 ↑ →成品 香味料，着色剂，酸味 剂♂ 　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↑ （二）、工艺要点与技术关键控制 （ 1）、溶糖 根据硬糖的制造原理，要制成无定型硬糖，需要彻底破坏糖的结晶状态。溶糖的工艺目的就是利用砂糖易溶于水的特点将结晶状态的糖变成分子状态的糖溶液，达到改变砂糖结晶状态的目的。 ?? 溶糖的加水量 在常温常压下 100克水能溶解203.9克砂糖,也就是糖液中含33％左右的水。随着温度上升到90°C时加水量也是需20％。以此作为依据。再考虑到糖浆干固物含量，加热过程中水分的损失，溶糖的温度等因素。加水量一般控制在30％左右。为了求得溶糖的正确水量，可通过下列经验公式，按原料实际含水量进行计算得出： W=0.3Ws-Wm (W：实际加水量kg Ws：配料中干固物总重量kg Wm：配料中水分总含量kg) (b)溶糖的操作要点： ①　按配方正确投料，加水量按规定。 ②　糖浆加热到 105-107℃。浓度为75-80％。糖液沸腾后要静止片刻，使砂糖充分溶解。 ③　溶糖时要不断搅拌 ,防止糖浆结焦或溶解不彻底。 ④　糖液不能放在加热锅内太久 ,防止糖液转化糖增加，色泽变深。 ⑤　溶糖后的糖液必须过滤。筛子规格为 80-100目 ⑥　如要掺糖头水，要控制其用量及酸度。一般糖头加水量不超过料的 10％。用时溶成70％浓度的糖液。酸度高的糖头要用纯碱中和到PH6-7。 (2)、熬糖 熬糖的工艺目的，就是要把糖液内大量水分蒸发出去，使糖液达到规定的浓度。在熬糖过程中，特别是常压熬糖，糖液始终处在高温条件下。因此糖液的物理性质和化学性质变化很大。这就要求操作者具有一定的操作技能和实践经验。所以熬糖是生产过程很重要的环节。 （ a）常压熬糖 常压熬糖是一种传统的熬糖方式。其缺点是间隙生产。劳动强度大，不清洁。产品质量不易控制。它的优点是设备简单，容易上马，而且某些花色糖果生产还需要它。常压熬糖操作要求是火力均匀，熬糖时间要短。温度计插入糖液位置要适当。锅底结焦或锅边出现砂块都要及时洗刷掉。如发现糖液发生大量泡沫而溢出锅外。可加几滴植物油解除。 (b)真空熬糖 真空熬糖也称为减压熬糖。它的优点是熬糖时间短。熬糖全部过程连续化，操作又易掌握，成品质量好。糖浆温度达到 140°c。浓度达到96％。真空泵达到660毫米汞柱以上。在蒸发室内糖液停留时间为2分钟左右。 (c)冷却与混合 经熬糖的糖液在糖体还未失去流动性时，将所有着色剂、香料、酸及其它添加物料，及时正确添加进糖体中，并使其分散均匀的过程，在糖果制作过程中称为混合。当糖液冷却到软硬适中（约 82℃-85℃）具有最大的可塑性时，即可送到成形机保温辊床保温。 （ d）成型 硬糖的成型由于品种特性的不同，成型方式也不同，大部分硬糖是浇注与冲压成型，但也有滚压成型。 奶 糖 奶糖是一种主要的半软性糖，属于低度充气性糖果，奶糖的组织疏松，比重在 1.2-1.3,糖体横切面具有很多微小的气孔，是色泽洁白或微黄的乳浊状固态，吃起来质地柔软、细腻，有独特的