啤酒生产基本知识.pptVIP

第一部分：啤酒生产基本知识 1.2 麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响： 糖化时间（分）：糖化时间长，说明麦芽中的淀粉酶活性不高。制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵度降低。糖化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的。一般淡色麦芽10～15分钟。 色度（0.1N碘液毫升数/100mL麦汁）：色度深，制成的麦汁色度液深，使啤酒色度达不到要求。淡色麦芽要求在2.5~4.5EBC单位（成品啤酒色度在5.0～6.0EBC左右）。 浸出率（％）：是一个经济指标。浸出率低，相当于单位麦芽量制成的啤酒量少，使生产成本提高。优良麦芽在78～82％之间，与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。 α－氨基蛋（mg/100g无水麦芽）：衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要指标。α－氨基蛋低，酵母营养不足，不能正常繁殖，造成发酵异常，使啤酒啤酒口味发生较大变化。如酵母味、双乙酰不能还原等等。一般要求＞150mg/100g无水麦芽。 2 辅料：大米、玉米、淀粉和糖浆――添加辅料的目的是为了降低生产成本。 大米浸出率高，使用成本比麦芽便宜，并且酿造的啤酒色泽浅、口味清爽，泡沫细腻、非生物稳定性好，首先受到应用，过去国内大部分啤酒都采用大米作为辅料。 近些年来，玉米比大米更便宜，在可以解决脂肪含量基础上，立即被很多啤酒公司采纳，包括嘉士伯等国际知名大公司。