第四章 食物的营养价值专用课件.pptVIP

第四章 食物的营养价值 人类食物数以千计，是人体获得热能和各种营养素的主要来源，按其来源和性质大致可分为三类： 植物性食物：如粮谷类、豆类、薯类、蔬 菜、水果、油料及坚果类等。 动物性食物：如畜禽肉类、水产类、奶类 及蛋类。 各种食物的制品：以各类天然食物为原 料，通过加工制作的食品。 以上食品各有其营养特点，营养价值也各不相同。 食品营养价值： 定义：指某种食品所含营养素和能量能够 满足人体营养需要的程度。 评价指标：营养质量指数（INQ） INQ= ————— = —————————— 即以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（称营养素密度）与同一食品中能量能满足人体能量需要的程度（称热能密度）之比来评定食品的营养价值。 食品营养价值： INQ=1，说明该食品中该营养素与能量含 量可使获得该供给量的人营养需要 达到平衡； INQ1，表明该食品中该营养素的供给量 高于能量供给，为营养价值高； INQ1，说明该食品中该营养素的供给量 低于能量供给，营养价值低； 总之，食品的营养价值取决于食品营养成分的天然组成以及保存、加工、烹调对食品造成的影响。另外，合理的膳食结构也是保证食品发挥其营养价值的重要条件。 第一节 植物性食物 一、谷类 谷类是人类主要食物之一，包括小麦、大米、玉米、高梁、小米等。在我国人民膳食中，有50%~70%的热能和50%左右的蛋白质，B族维生素和矿物质都是由谷类提供。 （一）谷类的结构和营养素分布 谷粒的基本结构主要为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分。  1． 谷皮。是谷粒外部的数层被覆物，约占种粒的6%，主要由纤维素和半纤维素组成，尚含有一定量的蛋白质和脂肪。此层中B族维生素和无机盐很丰富。不含淀粉。 2、糊粉层：位于谷皮下方。含较多的蛋白质、脂肪和 B族维生素及无机盐。 　3． 胚乳。是种粒的中心部分，约占全粒的83%。整个籽粒所含的淀粉全部集中在胚乳中；蛋白质也很丰富。而脂肪、无机盐、维生素和纤维素的含量均很低。 　4． 胚芽。位于谷粒的一端，仅仅占全粒的2%-3%。胚芽似是谷粒中的胎儿，脂肪、蛋白质、无机盐和维生素的含量都很丰富。 （二）谷类的化学组成与营养价值 蛋白质：谷类蛋白质含量为10%左右。蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白。谷类蛋白大多缺少赖氨酸，与豆类或动物性食品混合食用可提高其营养价值。 碳水化合物：谷类约含70%~80%的碳水化物，主要是淀粉，是供给热能最经济的来源。谷类淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。 脂肪：含量很低，约2%，主要集中于胚芽和糊粉层。脂肪含较多不饱和FA。还有少量植物固醇和卵PL。 （二）谷类的化学组成与营养价值 维生素：谷类是膳食中B族维生素，特别是VB1和VPP的重要来源。在粮食碾磨加工时，保留的谷胚芽及谷皮越多，则V损失越少。谷类食物中不含VA、D和VC。 无机盐：一般 为1.5%~3%,大部分集中在谷皮和糊粉层中，多以植酸钙镁复盐形式存在,谷类含磷丰富,含铁很少。 （三）加工、烹调及储存对谷物营 养价值的影响 小麦在碾磨精加工时，谷皮、糊粉层和胚芽很容易被分离下来混进糠麸里，所以磨得越精细的米面损失的营养素也越多 精白米面在加工过程中维生素、无机盐和微量元素损失较大，长期以此为主食，很容易导致营养素缺乏症，如维生素B1；缺乏可引起脚气病，出现头痛、失眠，严重时出现多发性神经炎，全身浮肿，表情淡漠等等。 所以谷物加工的原则应当是既要改善谷物的感官性状，提高其消化率，又要最大限度地保留谷物所含营养成分。 二、豆类 在食谱安排上，不重视豆制品的营养价值，是很多家庭存在的一种观念。认为只有吃了鸡、鸭、鱼、肉才算是荤菜，而恰恰相反，大豆制品中蛋白质的营养价值可以与肉类相比，有的甚至超过动物类食品。 我国大豆传统制品中食用最多的是豆腐、豆浆和豆芽等。早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐，至今已有二千多年历史。 豆类的品种很多，根据其营养成分及含量大致可分为二类： 大豆（黄豆、黑豆及青豆），含有较高的 蛋白质、脂肪，碳水化物相对较 少。 其他豆类（包括绿豆、小豆、豌豆、蚕 豆、豇豆、芸豆等），含有较高的碳 水化物，中等量的蛋白质和少量脂 肪。 （一）大