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含果粒的调配型酸奶饮料生产工艺及配方
含果粒的调配型酸奶饮料生产工艺及配方
?? 发布日期:2011-11-10 ??来源:慧聪食品工业网 ??浏览次数:123
如今的含乳饮料市场可谓是百花齐放,百家争鸣,但是如何让消费者青睐并不是容易的事情。果粒酸酸乳则是在酸果乳饮料的基础上加入真实果粒,并且能均匀悬浮,让消费者在享受酸酸甜甜的饮料的同时,能吃到水果果粒。
??? 如今的含乳饮料市场可谓是百花齐放,百家争鸣,但是如何让消费者青睐并不是容易的事情。果粒酸酸乳则是在酸果乳饮料的基础上加入真实果粒,并且能均匀悬浮,让消费者在享受酸酸甜甜的饮料的同时,能吃到水果果粒。
?将鲜果乳中加入5-8%的果粒,其产品果粒可均匀悬浮,不仅新颖,而且营养美味。产品稳定性好,无需加入复杂的加工程序。
????[参考配方]
用量(%) 原 料 名 称 用量(%) 白 砂 糖 4.00 柠檬酸钠 0.03 全脂奶粉 4.20 山梨酸钾 0.03 果 粒 5.00-8.00 味 精 0.01 稳定剂RA7 0.70 食 盐 0.01 甜赛糖TR50 0.12 酸奶香精 0.03 柠 檬 酸 0.30 黄桃香精 0.03 乳 酸 0.10 香 兰 素 0.003 苹 果 酸 0.02 ????[生产流程]
????[生产工艺]饮料总量为1000mL。
????1.奶粉的处理:将称量好的全脂奶粉加入150mL、50℃纯净水,放入水浴中保温50℃搅拌30分钟使其充分溶解,备用。
????2.果粒的处理:将果粒用纯净水清洗干净后放入0~4℃保存,备用。
????3.溶胶:将称量好的白砂糖、甜味剂、柠檬酸钠、山梨酸钾和稳定剂干混合均匀后,加入约300mL、70-80℃的纯净水中,剪切15-20分钟其充分溶解,备用。
????4.混合:将处理好的奶液和胶液充分搅拌均匀,然后立即冷却至40℃左右,备用。
????5.酸化:将柠檬酸、乳酸和苹果酸加入300mL、50℃纯净水溶解完全,缓慢加入混合料液中,充分搅拌,将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。(加酸温度以35-40℃较为适宜)。
????6.定容,调香:将料液加入50℃纯净水定容至1000mL,加入盐、味精、香兰素和香精进行调香调味,搅拌均匀。
????7.均质:将调配好的料液加热升温至60-65℃左右进行均质,均质压力为5-10Mpa(二级压力),20-25Mpa(一级压力)。
????8.杀菌:首先将果粒灌入瓶中,然后灌入均质后的料液,再进行巴氏杀菌,杀菌温度为86~88℃左右(料液中心温度),保温15分钟。
????9.冷却,成品:使产品冷却至容器中心温度40℃以下,贴标、装箱、入库。
????[注意事项]
????1.生产用水必须是软化水,生产用水的电导率(25℃±1℃)小于10μS/cm。
????2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右,以确保产品的稳定性。
????3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外,无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂,以免影响最终产品的稳定性。
发酵乳饮料产品生产工艺
?? 发布日期:2011-11-10 ??来源:慧聪食品工业网 ??浏览次数:117
发酵奶饮料风味独特,清香浓郁的口感而倍受消费者的青睐。营养和保健功能突出,因此市场前景广阔。但由于发酵奶成分复杂,其稳定性一直是发酵奶饮料生产的关键问题。该款发酵奶饮料稳定性好,无水析、无分层。
???? 发酵奶饮料风味独特,清香浓郁的口感而倍受消费者的青睐。营养和保健功能突出,因此市场前景广阔。但由于发酵奶成分复杂,其稳定性一直是发酵奶饮料生产的关键问题。该款发酵奶饮料稳定性好,无水析、无分层。
?其产品稳定性好,口感细腻,回味悠长,保质期大大加长。
????[参考配方](1)发酵奶
原? 料? 名? 称 用 量(%) 原? 料? 名? 称 用 量(%) 全脂奶粉/鲜奶 12.50/100.00 直投式菌种 0.02 ? ??? (2)发酵奶饮料 ?
原? 料? 名? 称 用量(%) 原? 料? 名? 称 用量(%) 发 酵 奶 35.00 乳??? 酸 0.10 白 砂 糖 4.00 山梨酸钾 0.03 稳定剂RA4 0.70 原味发酵奶香精 0.06 甜赛糖TR50 0.10 香 兰 素 0.003 柠 檬 酸 0.15 ? ? ????[生产流程]
????(1)发酵奶的制备:
????全脂奶粉→溶解(鲜奶标准化)→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶
????(2)发酵奶饮料的制备:?????柠檬酸+乳酸+水香精+香兰素
?????? 白砂糖+稳定剂+甜赛糖+山梨酸钾?? ↓????↓?????
????????????????? 发酵奶→破乳混合→酸
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