大豆异黄酮及其在保健食品中的应用.docVIP

大豆异黄酮及其在保健食品中的应用 大豆异黄酮（isoflavoens）是一组存在于豆科植物的多酚类生物活性物质，因其结构与雌激素相似，表现出雌激素与抗雌激素活性，因此又被称作植物雌激素(phytoestrogen)。 自20世纪90年代以来，大量的流行病学、人体和动物实验的研究结果表明，大豆异黄酮具有多种特殊的生理功能。其类似雌激素样作用对绝经期后妇女因雌激素水平下降所导致的骨质疏松、更年期综合征、血脂升高等有很好的预防效果；对激素依赖型肿瘤如乳腺癌、子宫癌、前列腺癌有一定的抑制作用；并具有抗氧化、抗动脉粥样硬化、提高机体免疫力及美容的保健作用，其独特的保健作用及多种特殊的生理功能日益受到世人关注，是一类颇具开发利用价值的天然保健食品原料。 1 大豆异黄酮概述 大豆异黄酮主要存在于大豆、墨西哥小白豆、绿豆、苜蓿和葛根等植物中，其中含量最高的是苜蓿和大豆，一般苜蓿中含量为0.5~3.5%，大豆中含量为0.1~0.5%。大豆的品种及栽培条件对大豆异黄酮的含量影响很大，一般来说，纬度越高，日照时间越长，大豆异黄酮的含量也就越高。 大豆异黄酮由12种单体组成，包括3种游离型的苷元：染料木苷元（或金雀异黄素，genistein）、大豆苷元（daidzein）、大豆黄素（glycetein），和9种结合型的β-糖苷[1-2]。其中含量最多的是染料木苷元和大豆苷元的糖苷型结合物，即染料木苷（genistin）和大豆苷(daidzin)，二者约占大豆异黄酮总量的50~95%[3]。 大豆异黄酮制品一般为黄色至淡黄色粉末，较强的苦涩味，溶于水，耐热、耐酸，稳定性高。在水溶液中120℃加热30min后几乎不分解，于180℃加热30min后仍保留80%以上，在酸性PH=2时仍保持稳定，因此在用于食品加工时非常稳定。由于其口感不好，以前在食品加工中多被除去，现已开发出味微苦的大豆异黄酮制品。 2 吸收与代谢 游离型的苷元可在小肠被直接吸收，但大豆及其加工食品中的大豆异黄酮多数是以糖苷结合物的形式存在的，并不是可以被人体吸收利用的形式，它们通过小肠刷状缘分泌的β-葡萄糖苷酶水解后被吸收（Wilkinson et al.2003;Rowland et al.2003），在血液中与葡萄糖醛酸和少量的硫酸结合发挥生物活性。没有被吸收的大豆异黄酮会在结肠被肠道微生物降解为雌马酚（equol）和去氧甲基安哥拉紫檀素（O-desmethylangolensin），然后进一步被肠道吸收。这一过程很难进行证明，但有利于我们理解功能性食品中大豆异黄酮是如何发挥生物学活性的[4]。影响大豆异黄酮代谢的因素包括膳食和肠道微生物[5]，人体试验证明，饮食中较高的膳食纤维会降低大豆异黄酮的生物利用度。肠内乳杆菌等益生菌含量高的有利于大豆异黄酮的生物利用。一般大豆异黄酮在人体内的生物利用率为13~35%。 3 检测方法 高效液相色谱法（HPLC）法是检测大豆异黄酮含量准确、快捷的方法。染料木苷（genistin）和大豆苷(daidzin)占大豆异黄酮总量的50~95%，一般以染料木苷或大豆苷为标准样品，采用C18柱分离，二极管阵列检测器或紫外检测器（254nm或260nm）测定，峰面积定量，外标法计算结果。HPLC法因选用的色谱柱、流动相不同，最佳色谱条件应根据具体情况调整。采用VP-ODS柱的最佳色谱条件为：内径 4.6nm，长 150mm，流动相 V甲醇：V乙酸：V水（40：0.5：60），流速 1.5ml/min，柱温 40℃，检测波长 254nm（王哲等，2003年）。采用日本岛津Shim-Pack CLC ODS柱的色谱条件为：内径 6nm，长 150mm，流动相 V甲醇：V乙酸：V水（30：3.5：66.5），流速 1.0~1.5ml/min，柱温 50℃，检测波长 254nm（江和源等，2000年）。 样品的前处理一般用甲醇或50%乙醇溶解，超声提取30min，经0.45μm滤膜过滤后、定容、离心，取上清液进行液相色谱分析。 4 生产工艺 主要以大豆子叶、脱脂豆粕、制作豆腐时分离出的黄水及浓缩大豆蛋白的醇乳清为原料提取而得。虽然大豆胚芽中大豆异黄酮含量更高，但主要为大豆苷，其生物活性不如染料木苷及其苷元，且大豆胚芽中大豆蛋白很少，除大豆异黄酮外其余物质不明，市场售价比从豆粕中提取的异黄酮价格低很多，故市场前景不被看好。 原料首先经乙醇等极性有机溶剂抽提、加热、分离溶出液得粗制品，进一步的提取、分离、浓缩主要有以下3种方法：（一）经液相色谱柱洗脱或经超滤膜过滤分离，再经冷却、结晶得较高浓度的异黄酮结晶物。（二）树脂吸附法 一般方法为将粗品的溶出液用树脂吸附，再用水洗净树脂、去掉杂质，经醇溶剂溶出一定浓度的异黄酮液，减压回收溶剂后，再经浓缩、真空干燥可得大豆异黄酮制品。