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与营养相关的几个问题 易国勤 湖北省疾病预防控制中心 一、正确认识“食物酸碱平衡论” 在食物化学研究中，食物可以分为酸性食物和碱性食物，或称为成酸食物或成碱食物。其根据是按照食物燃烧后所得灰分的化学性质来分的，灰分中含有磷、硫、氯元素较多的溶于水后生成酸性溶液的将其称为成酸食物，而钾、钠、钙、镁含量较多的灰分则生成碱性溶液的将其称为成碱食物。这种研究主要用于评价食物的化学性质，特别是在食物矿物元素含量的测定中使用很多。 但是，食物灰分是食物燃烧后剩下的一些元素的氧化物，与食物在体内代谢产物的性质是不同的。食物进入人体后，经过消化吸收和各种复杂的代谢反应，形成数以千计的产物。这些产物有酸性、有碱性，还有很多呈中性。 我们血液中的酸碱度是人体摄入各种食物的各种代谢产物综合平衡的结果，不是仅仅由食物燃烧后剩余的几种矿物元素所决定的。我们吃的食物，虽然在体内的代谢过程中不断产生酸性物质和碱性物质，但人类在长期适应膳食条件下，体内已经建立了完整的缓冲系统和调节系统，这些体系既稳定也可靠。 在健康的人体，正常进食条件下，完全能够保障杌体内环境（主要是血液）的酸碱平衡。健康人血液的PH值恒定保持在7.35-7.45的范围，只要我们正常摄取各种食物，我们的杌体是不会受摄入食物的影响而改变的，除非在消化道、肾脏、肺等器官发生疾病造成人体代谢失常时，才有可能会受到影响。 文献检索未见因为日常摄入食物不同引起健康人血液PH改变的研究资料，也未见到因为血液PH变酸而致有关慢性病增加的科学证据。 “食物酸碱平衡论”还宣传“谷类、肉类、鱼和蛋等酸性食物摄入过多可以导致酸性体质，引起高血压、高血脂、糖尿病、肿瘤等慢性病的发生；蔬菜水果属于碱性食物，能够纠正酸性体质，防治慢性疾病”。 实际上，蔬菜水果能够预防上述慢性疾病的发生，是因为它们产生能量低，而且含有丰富的维生素、矿物元素、膳食纤维以及对健康有益的植物化学物质，而不是所谓碱性的作用。如果说纠正“酸性体质”就可以预防慢性病，那么每天服用小苏打(碳酸氢钠)不就可以解决了吗？显然，这种说法是不正确的。 《中国居民膳食指南》强调“食物多样，谷类为主，粗细搭配”，建议“每天吃奶类、大豆或其制品”，还提出“常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉”，都是根据近年营养学的研究成果，为改善中国居民营养状况而提出的膳食措施。 按照“食物酸碱平衡论”，将鱼、禽、蛋和瘦肉等食物都归类为“酸性食物”，将使广大居民在选择食物时处于无所适从的境地。这些食物都是人体能量、蛋白质、多种维生素和矿物质的主要食物来源， 缺少了这些食物，就必然造成居民营养素摄入不足或缺乏，会使少年儿童的生长发育以及成人的营养状况得不到保障，从而引发营养不良或营养不平衡，终将导致不良后果。 在近年一些科普文章中，有关食物酸碱性质的宣传主张“选择食物要注意酸碱平衡”，并特别强调酸性食物对健康有害。这些宣传在我国居民中造成了很大的影响。从营养的角度来看，这些说法缺乏科学依据。因而不值得提倡。 所以，应当按照《中国居民膳食指南》的要求，大力提倡“食物多样，谷类为主，粗细搭配”的平衡膳食原则，使人们在享受丰富食物的同时，汲取充足而合理的营养。 二、关于血糖生成指数 食物血糖生成指数是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内(一般为2个小时)体内血糖反应水平的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把萄葡糖的血糖生成指数定为100。 血糖生成指数越高，这种食物升高血糖的效应就越强，反之亦然。 在具体选择某一类食物时，可参照食物血糖生成指数表，多食用低血糖生成指数的食物。 1、不同食物的血糖生成指数如以葡萄糖的血糖生成指数作为100%的话，那么玉米片、胡萝卜、马铃薯（鲜薯泥）、麦芽糖、蜂蜜等的血糖生成指数为80～90%；面包（粗面粉）、小米、大米（白）、谷类早餐、扁豆（鲜）、马铃薯（鲜）、牛奶、酸奶酪的血糖生成指数为70～79%；面包（白）、大米（糙）、麦片、甜菜根、香蕉、葡萄干的血糖生成指数为60～69%； 荞麦、意大利面条、甜玉米、豌豆、蔗糖的血糖生成指数为50～59%；红薯、豌豆（干燥）、柑桔、橙汁的血糖生成指数为40～49%；扁豆、利马豆、黑眼豆、苹果（金色类）、冰淇淋的血糖生成指数为30～39%；菜豆、果糖的血糖生成指数为20～29%；大豆、花生的血糖生成指数为10～19%。 2、血糖生成指数的应用原则 血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标。血糖生成指数高的食物进入体内后，消化快、吸收快