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园产品加工技术期末复习 　　20.园产品加工厂的设计是由　（工艺设计　）和　（非工艺设计）两部分构成的。 　　21.园产品加工用水水质处理分为：（澄清、消毒　）和 （软化　）。 　　22.果蔬原料清洗时可在清洗液中加入　（盐酸　）、氢氧化钠、（　漂白粉　）、高锰酸钾等。 　　23.腌制品通常可以分为　（　湿态　）、（干态　）、半干态、酸菜四类。 　　24.酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成　（　酯　），形成香气。 　　25．食品原料影响杀菌的因素有（食品的PH值）、（糖）、无机盐、淀粉、脂肪。 二、单选题 1、园产品加工用水的消毒方法，一般广泛应用（B）。 A盐酸　　B漂白粉　　C高锰酸钾　　D氯气 2．加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成(A )，进一步分解游离氧，将微生物氧化致死。 　　A次氯酸 B氯气 C双氧水 D高氯酸 3、以下冷冻对酶的影响描述正确的是（A）。 　　A降低酶活性　　B加速酶活性　　C加速酶参与的生化反应　　D使酶变性 4．食糖保藏食品作用的机理是（ D ）。 　　A 具有防腐力 B 低渗透压 C 还原性 D 降低水分活性 5、（C）的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。 　A加热 　B密封　 C排气　 D装罐 6．果蔬罐头生产工艺——排气的目的是（ A ）。 　　A 抑制好气性微生物生长与繁殖 　B 保持罐头体积 　　C 使罐头内容物的色泽、风味、组织结构受到破坏 　D 加速罐头腐蚀的反应 7．预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般果酒贮藏的温度控制在（ B ）以下。 　　A5℃ B12℃ C15℃ D18℃ 8、果蔬的取汁是果蔬汁加工中一道非常重要的工序，（B）是生产中广泛应用的一种取汁方法。 　　A离心法　　B压榨　　C浸提法　　D打浆法 9．不属于果蔬中水分存在状态的是（ D ）。 　A游离水 B化合水 C结合水 D 结晶水 10、下面是干燥方式的是（D）。 　A浸润　　 B蒸煮　　 C冷冻　 　D烘干 11下面影响速冻果蔬质量因素的是（ C ）。 A GRE 　B CEO 　C TTT 　D PET 12．以下哪一种是常用的水的软化方法（D ）。　　A 电泳法　　B 离心法　　C 过滤法　　D离子交换法 13.干葡萄酒中含糖量（C ）。 　　A 12～50 g/L B 12～30 g/L C 4g/L D 30～50 g/L 14.冷冻延长了食品的保藏期是因为其（B ）。 A 加速微生物繁殖 B抑制微生物的生长繁殖 C使微生物冬眠 D 可以使微生物变异 15.蛋白质分解的产物是（A ）。 　　A 氨基酸 B 碳水化合物 C维生素 D 脂肪 16．用热力致死时间（TDT）表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用(C )℃作为标准温度。 　　A 100 B 110 C 121 D 115 17．下面属于干制方法的为（A ）。 　　A 冻干 　　B 分离 　　C 均质 　　D 腌制 18．电渗析法中通电后Ca++，Mg++向（B ）移动 　　A正极 B负极 C不移动 D不一定 19．高酸性食品是指（ D） 　　A pH1 B 1pH2 C 3.7pH5 D pH3.7 20. 加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成(A )，进一步分解游离氧，将微生物氧化致死。 　　A次氯酸 B氯气 C双氧水 D高氯酸 21．醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成（C ），可形成香气。 　　A醋酸 B乙醇 C脂 D乳酸 22．（盐 ）具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存。其次其中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。 　　A盐 B糖 C亚硝酸盐 D酒精 23．下列在腌制过程中盐的作用描述不正确的是（C ）。 　　A 具有防腐力 B 能抑制有害微生物的活动　　C 增加水分活度　　D 食盐中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性 24．以下冷冻对酶的影响描述正确的是（A ）。 　　A冷冻低温能降低酶的活性 B 冷冻能加速酶活 C 冷冻能加速酶参与的生化反应 D 冷冻使酶变性 25.按葡萄酒中含糖量分类下边哪一个不正确（A ） A干葡萄酒（4g/L） B 半干葡萄酒（4～12g/L） C半甜葡萄酒（12～50 g/L） D甜葡萄酒（50 g/L） 26．果蔬在干制过程中，（D ）既溶