7章色素和着色剂辩析.ppt

食品化学 河南农业大学食品科学技术学院 * * 第七章 色素与着色剂 Pigments and Colorants 第一节 概述 第二节 食品中的天然色素 第三节 我国允许使用的合成色素 第四节 国外使用的食品着色剂 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 第一节 概述 Introduction 食品质量与颜色 食品中颜色的来源 食品着色剂与食品质量 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome） 1、结构 2+ 血红素是亚铁卟啉化合物 血红蛋白(Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。 血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome） 1、结构 肌红蛋白结构简图 肌红蛋白的立体示意图 2、性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome） 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色 肌红蛋白 （myoglobin） 紫红色 氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色 氧分压对三种肌红蛋白的影响 低氧压时(1~20mm汞柱) 主要为氧化作用； 高氧压时 主要为氧合作用。 2、性质 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome） 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome） 3、腌制肉的发色 细菌还原作用 pH5.4～6.0 最适 岐化反应 肉内固有的还原剂 肌红蛋白 氧化氮肌红蛋白 氧化氮肌色原 高铁肌红蛋白 氧化氮高铁肌红蛋白 NO NO 加热 还原剂 （深红色） （褐色） （紫红色） （鲜红色） （鲜红色） 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 二、叶绿素（ Chlorophylls ） 1、结构 叶绿素a、b 植醇 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 二、叶绿素（ Chlorophylls ） 2、基本性质 脂溶性 与蛋白质结合，叶绿体 对光、热敏感 酸性条件下易被氢取代 镁离子可被铜、锌、铁取代 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 二、叶绿素（ Chlorophylls ） 3、叶绿素的稳定性 叶绿素（绿色，脂溶性） -植醇 叶绿素酶 （绿色，水溶性）脱植叶绿素 脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性） -Mg2+ 酸/热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） -Mg2+ 酸/热 -COCH3 热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性） -COCH3 热 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 二、叶绿素（ Chlorophylls ） 4、护绿方法 加碱护绿 高温瞬时灭菌 加入铜盐和锌盐 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 三、类胡萝卜素（ Carotenoids ） 类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄素（lutein）、堇菜黄质（violaxanthin）和新黄质（neoxanthin）。 ①纯碳氢化合物组成的共轭多烯（烃类胡萝卜素） ②上述化合物的含氧衍生物（氧合叶黄素） 类胡萝卜素包括 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 三、类胡萝卜素（ Carotenoids ） 1、结构 具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由异戊间二烯单位组成，异戊间二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。 结构特征 β-胡萝卜素