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现代食品质量优劣及掺假快速鉴别方法 四川大学食品工程系吕远平主要内容1 肉与肉制品质量优劣及掺假快速鉴别方法2 蛋与蛋制品质量优劣及掺假快速鉴别方法3 水产品掺假快速鉴别方法4 乳与乳制品质量优劣及掺假快速鉴别方法5 食用菌掺假快速鉴别方法6 食用植物油掺假快速鉴别方法主要内容7 酒精饮料质量优劣及掺假快速鉴别方法8 蜂蜜掺假快速鉴别方法9 冷饮类、茶叶、咖啡等食品质量优劣及掺假快速鉴别方法10 调味品掺假快速鉴别方法11 谷物和谷物食品质量优劣及掺假快速鉴别方法12 其他食品掺假快速鉴别方法1 肉与肉制品质量优劣及 掺假快速鉴别方法1.1 猪肉新鲜度的感官鉴别1.2 畜禽肉注水的鉴别1.3 米猪肉的鉴别1.4 瘟猪肉的鉴别1.5 老母猪肉的鉴别1.6 嫩鸡与老鸡、健康鸡与病鸡的鉴别1.7 塞肫、灌水家禽的鉴别1.8 山羊肉与绵羊肉的鉴别1.9 碱发肚的鉴别1.10 肉制品质量及掺假的快速鉴别1.1 猪肉新鲜度的感官鉴别(1)色泽鉴别优质猪肉:表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。劣质猪肉:表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。变质猪肉:表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、粘手，肉汁严重混浊。(2)弹性鉴别优质猪肉:质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。劣质猪肉:肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉:腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。(3)气味鉴别优质猪肉:具有鲜猪肉正常的气味。劣质猪肉:在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉:腐败变质的猪肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。(4) 脂肪鉴别优质猪肉:脂肪呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。劣质猪肉:脂肪呈灰白色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。变质猪肉：脂肪表面污秽，有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。(5)肉汤鉴别优质猪肉:肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。劣质猪肉:肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，无鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。变质猪肉:肉汤极混浊，汤内漂浮着犹如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸几或显著的腐败臭味。1.2 畜禽肉注水的鉴别 注水畜肉的鉴别检验(1)直观检验??若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从畜肉中渗出，则为注水肉，若肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。未注水的瘦肉，颜色鲜红。(2)手摸检验??用手摸瘦肉不粘手，则怀疑为注水肉，未注水的，用手去摸瘦肉粘手。(3)纸贴检验??用卫生纸或吸水纸贴在肉的断面上，注水肉吸水速度快，粘着度和拉力均比较小。另外，将纸贴于肉的断面上，用手压紧，片刻后揭下，用火柴点燃，如有明火，说明纸上有油，肉未注水。否则有注水之嫌。1.2 畜禽肉注水的鉴别 注水家禽的鉴别检验(1)拍肌肉??注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到有“啵、啵、啵的声音。(2)看翅膀??翻起鸡鸭的翅膀仔细观察，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明己经注了水。(3)掐皮层??在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。(4)抠胸腔??有的人将水用注射器打入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜中，你只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭网膜一破，水便会流淌出来。(5)用手摸??未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来好像长有肿块。(6)用纸试??用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸燃烧，说明未注水，否则为注水的鸡鸭。 1.3 米猪肉的鉴别识别米猪肉的方法主要是注意其瘦肉(肌肉)切开后的横断面，看是否有囊虫包存在，囊虫包为白色、半透明。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为1cm，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有小石榴籽或米粒一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。 1.4 瘟猪肉的鉴别（1）出血点：猪皮上有出血点或出血性斑块；去皮猪肉的脂肪、腱膜或内脏上有出血点。（2） 骨髓：正常的猪骨髓应为红色，若骨髓是黑色，说明是瘟猪肉。1.5 老母猪肉的鉴别(1)看猪皮??老母猪肉皮厚、多皱折、毛囊粗，与肉结合不紧密，分层明显，手触有粗糙感。育肥猪皮色泽光滑，较细腻，毛孔