3 第三章 葡萄酒酿造-1幻灯片.ppt

第三章 葡萄酒酿造 第一节 概述 第二节 葡萄品种及特点 第三节 酿造前的准备工作 第四节 葡萄酒的酿造 第一节 概述 凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。 果酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占据着十分显赫的位置，其中葡萄酒产量仅次于啤酒，位列第二，是最健康、卫生、和受欢迎的饮料酒。 葡萄酒是一种滋味美好的饮料，具有很高的营养价值和保健作用。 现在已知葡萄酒中大约含有600种对人体有益的成分，其营养价值得到充分肯定。 医学研究表明，一种称为resveratrol（白藜芦醇）的物质可以用于癌症的化学预防，在含有这种物质的70种植物中，以葡萄中的含量最为丰富，葡萄酒中以红葡萄酒中为最多。葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还有利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，降低血脂、促进消化。研究表明，适当地饮用干葡萄酒对预防癌症和医治心脏病都是有益的。 1 葡萄酒的生产历史与发展 葡萄，我国古代曾叫“蒲陶”、“蒲萄”、“蒲桃”，“葡桃”等，葡萄酒则相应地叫做“蒲陶酒”等。此外，在古汉语中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。 关于葡萄两个字的来历，李时珍在《本草纲目》中写道：“葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名”。“酺”是聚饮的意思，“醄”是大醉的样子。按李时珍的说法，葡萄之所以称为葡萄，是因为这种水果酿成的酒能使人饮后醄然而醉，故借“酺”与“醄”两字，叫做葡萄。 我国是葡萄属植物的起源中心之一。原产于我国的葡萄属植物约有30多种(包括变种)。例如分布在我国东北、北部及中部的山葡萄，产于中部和南部的葛藟（lěi） ，产于中部至西南部的刺葡萄，分布广泛的蘡薁等等，都是野葡萄。 我国最早有关葡萄的文字记载见于《诗经》：????《诗·周南·蓼木》：“南有蓼木，葛藟累之；乐只君子，福履绥之。”????《诗·王风·葛藟》：“绵绵葛藟，在河之浒。终远兄弟，谓他人父。谓他人父，亦莫我顾。” ????《诗·豳风·七月》：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。” ????从以上三首诗，可以了解到在《诗经》所反映的殷商时代(公元前17世纪初——约公元前ll世纪)，人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了。 《周礼》是儒家经典之一，搜集了周王室官制和战国时代各国制度，并添附了儒家政治理想。文繁事富，体大思精，学术治术无所不包，历来为学者所重。 其中《周礼·地官司徒》记载：“场人，掌国之场圃，而树之果蓏、珍异之物，以时敛而藏之。” ——郑玄注：“果，枣李之属。蓏，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、枇把之属。” 这句话译成今文就是：“场人，掌管廓门内的场圃，种植瓜果、葡萄、枇杷等物，按时收敛贮藏。” 这样，在约300O年前的周朝，我国已有了家葡萄和葡萄园，人们已知道怎样贮藏葡萄。在当时，葡萄是皇室果园的珍异果品。 在我国，自1980年代以来，葡萄酒行业发展迅猛，各地区积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，并更新葡萄酒的酿造设备。 其中，在山东烟台建立的大面积葡萄种植园、并成立的张裕葡萄酿酒公司就是最早且比较成功的例子。 国产名优葡萄酒： 王朝白葡萄酒 天津中法合营葡萄酿酒有限公司 长城牌白葡萄酒 中国长城葡萄酒有限公司 烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地酒 张裕葡萄酒公司 通化葡萄酒 通化葡萄酒公司 中国红葡萄酒 北京夜光杯葡萄酒厂 青岛意斯林和佳美布祖利 中外合资华东葡萄酿酒有限公司 2 葡萄酒的分类和特点 2.1 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。 一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。 2.1.1 按酒的颜色分类 （1）白葡萄酒 用白葡萄或皮红肉白的葡萄发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。若是深黄、土黄、棕黄或褐黄，则不符合白葡萄酒的色泽要求。 （2）红葡萄酒 用红葡萄带皮发酵，或用先以热浸提法浸出了葡萄皮的色素和香味物质的葡萄汁发酵制成。酒色呈自然的深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。若黄褐、棕褐或土褐，则不符合红葡萄酒的色泽要求。 （3）桃红葡萄酒 用红葡萄或红、白葡萄混合、带皮或不带皮发酵制成。葡萄固体成分浸出少，颜色介于红、白葡萄酒之间，主要有桃红、淡玫瑰红、浅红色等，颜色过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。 ——