3章5节 基础营养-水和矿物质.ppt

第五节 水和矿物质 一、水 水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。1个绝食的人失去体内全部脂肪、半数Pro，还能勉强维持生命，但如断水，失去体内含水量的20%，很快就会死亡。没有水的存在，任何生命过程都无法进行。事实上，人体内只要损耗5%的水分而未及时补充，皮肤就会萎缩、起皱、干燥。 1、水在人体中的含量及分布 水占体质量的百分比随年龄的增大而减少，如胚胎约含水98%，婴儿约75%，成人65%，老年约50%是水分。体内水与蛋白质、碳水化合物和脂肪相结合，形成胶体状态。各部分体液的渗透压相同，其中水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定，保持动态平衡 。 2、水的生理功能 1）水是细胞的重要组成分：所有组织都含水，不同组织含水量各不相同，如血液含水83%，肌肉含水76%，皮肤含水72%，骨骼含水22%，牙齿含水10%，唾液含水99.5%，脂肪组织含水20%左右。 2）体内重要的溶剂：水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。不溶于水的Pro、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。 3）物质代谢：水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应的进行。没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。 4）调节体温：水比热大，当外界气温升高或体内生热过多时，水的蒸发可使皮肤散热。天冷时，水储备热量大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。水是血液主要成分，可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身各处。 5）水是润滑剂：滋润皮肤（柔软性、伸缩性）、泪液（防眼球干燥）、唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化）及人体关节部位，都是相应器官的润滑剂。 6）水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切：体内代谢可产生水。体内存储1gPro或碳水物可积存3g水分。 3、人体内水的平衡 1）体内水分的摄入及来源 机体从以下三个来源获得水分： ①饮水和其他饮料：包括饮用水、茶、咖啡和其他饮料，通过这些途径所摄入的水分占人体水分总来源的30%-40%。 ②食物水：包括固体食物和液体食物，其中一部分以结晶水、一部分以结合水形式存在，从食物中摄入的水分约占人体水分总来源的一半以上。 ③代谢水：是由营养素在体内氧化燃烧以后生成的，约占10%。 2）水的排出 每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途径排出，水分的总量保持动态平衡。 人体内的水主要通过以下途径排出体外： 尿液 汗液 肺呼吸 粪便 每日由尿中排泄的代谢废物和电解质的总量约40-50g，肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿1000-1500ml，约占体内排出水分的一半左右。皮肤蒸发500ml/d。肺部呼气300ml/d。大肠200ml/d。 二、矿物质 人体具有一定的化学组成，这些元素在体内按严格的规律和方式，有条不紊地进行一系列互相联系的化学反应，其中C、H、O、N构成有机物质和水（约占体重的96%），其余为人体功能所必需的无机元素，称为矿物质，亦称无机盐或灰分。 矿物质的分类 重要的矿物质元素 （一） 钙Ca 钙是人体内含量最多的一种矿物质，在体重中超过1.5%，主要（99%）集中在骨骼和牙齿中，主要以羟（qiang）磷灰石结晶形式存在。其余（1%）存在于混溶钙池或与蛋白质结合，分散于全身各处。 钙是生物必需的元素。对人体而言，无论肌肉、神经、体液和骨骼中，都有用Ca2+结合的蛋白质。钙是人类骨、齿的主要无机成分，也是神经传递、肌肉收缩、血液凝结、激素释放和乳汁分泌等所必需的元素。钙约占人体质量的1.4%，参与新陈代谢，每天必须补充钙；人体中钙含量不足或过剩都会影响生长发育和健康。 3、缺乏症状 影响骨骼的发育和结构，表现为婴幼儿的佝偻病和成年人的软骨病、老年人的骨质疏松症等。 损害牙齿的健康，还有可能引起肌肉痉挛。 神经系统疾患、胃肠疾患与钙、钾、镁不足，有着交杂的关系。 4、需补充人群 发育中的青少年 素食者 年长者 更年期前后的妇女 精神焦虑的学生或上班族 腰酸背痛者 孕妇 婴儿 痛经者 经常失眠者 常用食物中的钙含量（mg/100g） 6、摄取钙 少量多次、饭后及睡前服用 钙与维生素A、C、D及镁、磷协同作用效果更佳，但过多的磷会损耗钙，过多的维生素D也会导致中毒。 补钙最好从天然食物或强化钙质食品中摄取，需服用补钙剂请遵医嘱。 摄取钙的同时应避免摄取富含草酸或植酸的食物，如绿叶蔬菜、甜菜、甘蓝类蔬菜、草莓、花生、核桃、巧克力、浓茶、可乐等。 （二）磷P 磷和钙一样，是组成人体骨骼和牙齿的重要成分。 1、人体含量 正常成人体内含P600-900g，占成人体重1