果蔬加工工艺终稿.ppt

三、干制对酶活性的影响 水分减少，酶活性减低，但酶和基质的浓度增高，两者之间反应速度增高，但只有当制品中水分含量少到1%以下，酶活性才几乎完全消失，所以在干制时有必要先进行酶钝化处理。 四、对果蔬干制的基本要求 品质好（原料品质好、加工品质好） 耐贮藏（贮藏室工艺条件、包装条件） 目前，干制后的食品水分一般总在3%-5%之间。 一、对湿热转移有影响的因素 1、原料的性状 由于原料种类、品种、成熟期、比表面积、是否经过预处理、干制时装载量、高度等不同都回影响干制的过程。 （1）成分 （2）比表面积 （3）预处理 （4）装载高度与装载量 第二节 果蔬干制的基本原理 2、干燥介质状态 对于热空气，需要确定的参数主要有： （1）温度 （2）湿度 （3）干燥速度 3、热空气与物料接触方式、干燥形式、结构等 二、食品干制个过程的特性 食品干燥过程分为三个阶段： 食品初期加热阶段 第一干燥阶段（恒率干燥阶段） 第二干燥阶段（降率干燥阶段） A-B 热力平衡 D-E 水分平衡 C〃-D〃降率干燥阶段：水分从表面跑向干燥空气中的速率快于水分补充到表面的速率。 B〃-C〃恒率干燥阶段：水分从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分从表面跑向干燥空气的速率，可以维持表面水分含量恒定。 三、干制时潮湿物料的湿热传递 （一）给湿过程 物料表面水分的蒸发、热传递、水转移即湿热转移 1.食品干燥过程中水分的变化 2.给湿过程——物料表面水分的蒸发 给湿过程中的V恒主要决定于空气的参变数、物料的形状、面积等。 给湿过程的条件：内部水分源源不断输送到物料表面。这又取决于导湿过程。 　 （二）导湿过程——物料内部水分的扩散作用 导湿性 通常物料内水分总是从高水分向低水分处扩散。对流干燥时，物料中心湿含量比外表面高，形成湿含量差。干燥时，外表面水分蒸发掉后，从邻层得到补充，所以在食品断面形成水分梯度。由于水分梯度的出现，使物料中心水分沿法线向表面扩散，这一现象称为导湿现象。 导湿温性 由于水分的转移，同时由于热空气的加热，使物料从表到内部产生一个温度梯度，而温度对液流和气体推动总是由高温向低温，使水分由表面向中心转移，与导湿性刚好相反，降低了食品的干燥速率，这种现象称导湿温性。 　四、合理选用食品干制工艺条件的途径 食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。 第三节 干制过程中食品的主要变化 一、食品发生的物理变化 1、干缩 即细胞脱水，失去弹性时出现的一种收缩变化。 2、干裂、孔隙 干制品表面并不凸凹，内部出现裂纹及孔隙。 3、热塑性 常常是多糖、高糖物质发生。 二、食品发生的化学变化 1、营养成分的变化 每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量大于新鲜食品。 高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗； 高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化； 缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解; 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变； 高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多； 干燥过程会造成维生素损失。 2、食品颜色的变化 新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。如 （1）湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。 （2）类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。 （3）硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。 酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此干燥前需进行酶钝化处理以防止变色 3、食品风味的变化 食品失去挥发性风味成分。 解决的有效办法是: 从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味。 可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。 第四节 食品干制的方法及适应性 一、晒干和风干 晒干 指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。 风干 指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。 晒干过程常包含风干的作用，是常见的自然干燥方法 晒干、风干 方法可用于固态食品物料（如果蔬、鱼、肉等）的干燥，