食品厂良好操作规范培训(05-21)要素.pptVIP

2)车间设施的卫生 b.卫生设施 照明设施 通风设施 供水设施 更衣设施 洗手消毒设施 仓储设施 卫生间设施 以坚固材料构筑，大小与生产能力相适应，易于维护整洁，有防止害虫装置。 2)车间设施的卫生 b.卫生设施 照明设施 通风设施 供水设施 更衣设施 洗手消毒设施 仓储设施 卫生间设施 设有冲水、洗手和防虫设施，通风、采暖和排气设施齐全。 3)车间清洁度区分 清洁作业区（菌落数：30个以下/每平皿） 准清洁作业区 （菌落数：50个以下/每平皿） 一般作业区 （菌落数：500个以下/每平皿） 非食品处理区 （菌落数：按GB/T18204.1 自然沉降法测定） * * * * * * * * * * * 良好操作规范GMP培训 主讲：张建光 注意事项: 培训时间请各位将手机调为振动或关机,如需接电话请在培训室外接听 培训时间不可大声喧哗 培训结束时桌椅请归原位 欢迎就培训内容提出疑问 §3.1. 概述 食品良好操作规范（重点掌握） （Good Manufacturing Practice） 定义：在食品生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证食品安全、优质的一整套生产与管理系统。 同时也是质量保证体系。 §3.1.1.GMP在国际上的发展状况 CAC有关GMP 食品卫生通则[CAC/RCP1—1969，Rev.3(1997)] 美国GMP 食品制造、加工、包装贮存的现行良好制造规范（GMP—21CFR Part110 ) 加拿大GMP 欧盟GMP …… §3.1.2.GMP在我国的发展与实施情况 国家标准 一个通用GMP 《食品企业通用卫生规范》（GB14881—1994） 21个专用GMP 出口食品GMP 出口食品生产企业卫生要求 9个专业卫生规范 有机食品GMP 农业部的GMP 原材料采购、运输、贮存的卫生； 工厂设计与设施的卫生； 工厂的卫生管理； 生产过程的卫生； 卫生和质量的检验； 成品贮存和运输的卫生； 组织机构与人员的要求。 §3.2. 食品GMP的主要内容 ——《食品企业通用卫生规范》 重点掌握 卫生质量方针和目标 组织机构与人员的要求 工厂设计与设施的卫生 原料、辅料的卫生要求 生产、加工的卫生要求 包装、贮存和运输的卫生要求 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求 §3.2. 食品GMP的主要内容 ——出口食品生产企业卫生要求 重点掌握 一个符合GMP标准食品生产企业，必须符合下列各项要求： 训练有素的——生产人员、管理人员 合适的—— 厂房与设施 合格的——原、辅材料 严谨的——生产、加工过程管理 可靠的——成品贮存与运输 完善的——检验制度 §3.2. 食品GMP的主要内容 重点掌握 3.2.1.2 生产、质量管理人员的要求 管理人员、技术人员的知识与能力要求。 从业人员的培训、健康、个人卫生方面的要求： 从业人员经健康检查，取得体检合格证者，方可参加食品生产； 从业人员需经卫生培训教育后，方可上岗； 从业人员应严格个人卫生，防止污染食品。 §3.2.2.工厂设计与设施 食品工厂选址的要求 厂区环境卫生要求 车间及设施卫生要求 §3.2.2.1.食品工厂选址的要求 远离扩散性污染源； 防止污水和废弃物污染居民区； 建立卫生防护带； 有利于污水和废弃物的处理与排放； 水源充足，水质达标； 有动力电源，能源充足； 有足够可利用的面积，地势高燥； 通风日照良好，空气清新； 交通运输方便。 重点掌握 公路 §3.2.2.2.厂区环境卫生要求 厂区环境区域示意图 生活区 厂区 厂前区 绿化带 废弃物处理 水泥或沥青路面 生产区与公路间的防护带 三区布局合理 远离生产车间 必需的辅助设施、给排水系统 §3.2.2.3.车间及设施卫生的要求 1）厂房 受控的洁净环境； 生产车间、仓库、品控部门相对集中； 内走廊连接全封闭、全空调的大单层厂房。 布局遵循原则： 人流、物流协调； 工艺流程协调； 洁净级别协调。 2）车间设施的卫生 a.建筑设施 车间的高度与跨度 车间的走向 物流布局 车间地面 房顶、墙壁 车间门窗 高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。 主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。 按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。 地面平坦、无积水并保持清洁。 2）车间设施的卫生 a.建筑设施 车间的高度与跨度 车间的走向 物流布局 车间地面 房顶、墙壁 车间门窗 高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。 主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。 按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。 地面平坦、无积水并保持清洁。 材料：无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清洗。墙角、地角