食品风味化学-3食品的滋味要素.ppt

第一节 咸味及咸味调味剂 第二节 甜味和甜味调味剂 第三节 酸味及酸味剂 第四节 鲜味及鲜味剂 第五节 苦味 第六节 辣味、涩味及其它味 第一节 咸味及咸味调味剂 一、咸味 二、咸味调味剂 一、咸味： 咸味是食物调味中最为重要的，也是人体生理所不可缺少的；咸味感还是生物进化中发展最早的化学感之一。 咸味是中性盐显示出来的味感。 NaCl具有纯正的咸味，其他盐类虽有咸味但不纯正，还有他味，如硝酸盐的苦味、磷酸盐的甜味等。 咸味大致可以分为以下几种： ⑴主要有咸味者：NaCl、KCl、NaBr、NaI等 ⑵兼有咸味及苦味者：KBr、NH4I等 ⑶主要为苦味者： MgCl 、KI等 ⑷兼有不愉快味及苦味者：CaCl2等 盐类的咸味由解离出的离子所决定，阳离子决定咸味，而阴离子影响咸味的强弱并能产生副味。咸味强弱与味神经对各种阴离子感应的相对大小和阴离子的碳链长短有关。在相同浓度时，各种盐感应大小顺序为：NaCl＞甲酸钠＞丙酸钠＞酪酸钠。这说明阴离子的碳链越长，感应越小，咸味越弱。 二、咸味调味剂 ☆ 1、食盐 ☆ 2、酱油 ☆ 3、氨基酸液 ☆ 4、鱼酱 ☆ 5、黄酱 1、食盐 食盐作为基本味之一应用最广泛，它对人类和动物都是生理上必须的成分。 NaCl还起到食品风味增效剂的作用。它使食品口感好，甜味增强、抑制苦味和异味等。食盐除在烹调时用作咸味料外，还用于腌制蔬菜、鱼贝类，具有防腐作用。 2、酱油 含食盐量约为18%、含糖3%、酒精1%。酱油的香气中大约有120多种化合物，包含各种醇、有机酸、脂、羰基化合物、缩醛类、酚以及含硫化合物。 酱油中氨基酸、糖质和维生素含量都很低，而且灰分几乎都是食盐，所以营养价值较低。 3、氨基酸液 氨基酸液是将大量含脱脂大豆等的蛋白质原料用盐酸等水解后中和精制而成。现在代替酱油作不同浓度的调味液，广泛应用于各种食品加工上，具有各种和腌制液、佐料液、卤类、罐头、调味液等一样的多种用途。 4、鱼酱 鱼酱的味感是各种成分和其它化学成分，尤其是核酸成分和臭味物质与其物理的性状等复杂作用综合表现的；但是支配鱼酱鲜味成分是谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸类，以及抽提物中含有肽类，肌苷酸、鸟苷酸、腺苷磷酸等的苷酸类，尤其是琥珀酸等有机酸类的盐。鱼酱汁的香气成分可能有各种有机酸的脂、羰基、乙醇、含硫化合物等的存在。 用 途： 在东南亚、日本，把酱油和鱼酱的咸味当作万能调料，常用于汤类、鱼贝类、畜肉、米、蔬菜等的调味；如：对水产腌制品、畜肉腌制品等调味；用作烤肉、烤蟮鱼串、烤鸡的佐料；对朝鲜咸菜也赋予了独特的风味。鱼酱也可制成粉状，撒在饭上和海带等菜上的粉状调味品。 5、黄豆酱 黄豆酱是用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。含丰富蛋白质。黄豆酱中含食盐约10%，还有多量的各种氨基酸，其中谷氨酸含量最高，故黄豆酱可用作调料。黄豆酱还具有特有的香气，胶质的粘着性也强，可用来消除肉类和鱼类的腥臭味。 第二节 甜味和甜味调味剂 一、甜味 二、甜味与化学结构 三、影响糖甜度的因素 四、甜味调味剂 一、甜味 甜味是以蔗糖为代表的味。 食品的甜味不但可以满足人们的爱好，还能改进食品的可口性和食用性，还可供给人体热能。 甜味的强度可用甜度来表示，甜味的大小称为甜度，这是甜味剂的重要指标。但甜度目前还不能用物理和化学方法定量测定，只能凭人们的味觉来判断。目前一般选用蔗糖为标准，用以比较其它糖和甜味剂在同温度同浓度下的相对甜度。以蔗糖的标准甜度为100，其它糖和甜味剂的相对甜度见下表： 二、甜味与化学结构 食品中的甜味物质有很多，可分为天然和合成的两大类。天然食品的甜味一般有各种糖组成 （如蜂蜜、水果、蔬菜等）。 根据经验，当某种官能团存在时，知道其物质呈甜味。具有甜味的物质根据其官能团分类成下表： 无机甜味化合物：硫代硫酸根及其盐类、锌或钡的溴化物； 有机酸盐类：乙酸铅、丙酸铅、异戊酸铅、草酸铅、异戊酸锌； —NH基：糖精、甜精； 醛基：甘油醛； 羟基：砂糖、甘油； 腈基、硝基；甲氧基、乙氧基。 具有以上10种化学基的化合物中有甜味物质。 具有甜味的碳水化合物只有少数几种（单糖和低聚糖），其甜度随聚合度的增高而降低，以至消失。多糖是由数目更多的单糖组成 ,它是没有甜味的高分子聚合物—淀粉和纤维素。