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冰淇淋加工原理 一、工艺流程 选料→配料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→成型→硬化→脱膜→切块→包装→硬化→检验→成品 表3-2冰淇淋生产工艺流程、生产设备、生产条件 冰淇淋生产工艺流程图 生产设备 生产条件 原料混合 混合锅 混合搅拌锅 40℃-50℃ 过滤 过滤器 均质 灭菌 冷却 均质机 灭菌方式： 低温杀菌 高温短时杀菌[HTST] 超高温杀菌法[UHTS] 50℃-70℃,150千克/平方厘米 62℃-64℃,30分以上 75℃-85℃,15秒以上 120℃, 2秒以上 熟化处理 增香 冻结 间歇式冷冻机 连续式冷冻机 -2℃--8℃ 水果或沙司混合 水果加料器 混和泵 灌装 杯式灌装机 蛋卷，锥式灌装机 片式或三明治灌装机 冰砖机 硬化 盐水式 空气循环式 液氮式 固态二氧化碳式 接触冷冻式 制品中心温度-10℃以下 装箱 贮藏 -20℃以下 二、冰淇淋生产工艺操作要点 选料 原材料质量的好坏直接影响到冰淇淋的质量。各种原料进厂后必须严格按质量标准进行检验，不合格者禁止采用。 1．选料的一般原则： ①核对配方中规定的原料品种、名称、件数； ②复称原料重量，检查其是否符合配方的要求； ③对每种原料进行感官鉴定，如有疑问即进行化验处理，根据化验报告决定是否使用此料加工。 2．保持品质优良的冰淇淋所含成分比例适当并平衡应注意以下几点： ①脂肪：通常用于冰淇淋的脂肪为乳脂肪。乳脂肪能赋予冰淇淋特有的芳醇风味、滑润组织、良好质地、及保型性（即适当的耐融性）。就一般而言，乳脂肪愈多者，品质也愈佳。乳脂肪原料宜选用新鲜而洁净者。品质低劣的乳油或乳酪能降低制品的品质。此外如使用保存不良的炼乳、乳粉等乳脂肪辅助原料时，则制品易自外界吸附臭气，或引起脂肪氧化臭。故原料使用前，务须经严格检查，选用品质优良的原料。 ②非脂肪固体：非脂肪固体就是牛乳总固形物除去脂肪所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的结构。其中蛋白质具有水和作用的性质，能保持混合料相当水分。因此能防止制品中冰结晶的扩大并促使质地的圆滑。对风味效果而言，非脂肪固体虽不如脂肪显著，但乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。但如非固形物与脂肪含量的比率改变显著，而非脂固形物过多时，则脂肪特有的乳油味将被消除，而炼乳臭或脱脂乳粉臭将因此出现。 限制非脂乳固体的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈过饱和而渐次结晶析出的砂状沉淀。但影响砂状沉淀的因子除了乳糖浓度外，还有贮藏条件如温度、时间等。 ③糖分：糖分一般以蔗糖甜味度作为标准时为15.0～16.0%。现最常用的是蔗糖，蔗糖不仅价格便宜而且对冰淇淋的风味影响较小，为理想的甜味剂。 甜味度还受其它原料种类或用量的影响，在多含果汁冰淇淋或果实冰淇淋由酸味而减弱甜味，故有加甜味料的必要。在有可可或茶汁等含苦味强的冰淇淋制品应比一般冰淇淋增加2～3%的蔗糖。怪味能依其浓度而强化或减弱甜味。在20%的砂糖溶液中添加砂糖的0.5%的食盐可加强甜味，在非脂乳固体中的盐类，若少量则能增加甜味，而大量则减弱甜味。 由糖类添加所导致的混料冻结点低下，一般在硬质冰淇淋能迟缓冰结晶的生成，反之，对软质冰淇淋能减少冰结晶而使组织圆滑。 ④稳定剂和乳化剂：稳定剂的添加量依冰淇淋的成分组成而变化，尤其是依总固形分而异。 乳化剂与脂肪间有密切关系，一般乳化剂的使用量与脂肪含量成比例。但如用不经乳化的使用油脂或乳化型不同的无盐乳酪为原料时，乳化剂的使用量宜增加2～3倍。选择稳定剂应注意以下几个方面：易溶于水或混合原料，且易于混合；能赋予混合原料良好的粘性及起泡性；能赋予冰淇淋良好的组织及质地；能改善冰淇淋的保型性；具有防止结晶扩大的效力；价格便宜等。 ⑤总固形分：总固形分即上述原料的合计。系影响冰淇淋的品质、膨胀率、加工能力的的主要因子。 固形分多者，一般能增大膨胀率，增加收量，且提高搅冻能力。又因相对的水分减少，组织将变润滑，而品质也将提高，且有减少冻结及硬化所须热量的优点。 但固形分过多，混合原料的粘性将增大而使冰淇淋的质地劣化，一般总固形分以25～40%范围为宜。 根据所加工的冰淇淋的工艺和配方选择和称取原料。配料的多少及次数以产量及 （二）原料混合 将两种或两种以上的原料按照工艺要求均匀地混合在一起，并不改变原料原来的性质，这个过程就叫做原料的混合。 冰淇淋的混合原料的配制，一般在配料设备中进行。配料设备是能将混合原料加以混合并搅拌均匀的设备。有的配料设备具有杀菌、搅拌及冷却等性能。