酸味物质-2015-11-23要素.pptVIP

几种关于酸的概念 pH:指溶液中氢离子的总数和总物质的量的比。 有效酸度：指样品中呈离子状态的H+的浓度（严格地讲是活度），用pH计进行测定，用pH值表示。 总酸度：指已离解和未离解的分子浓度。 酸价（或称中和值、酸值、酸度）：表示中和1g化学物质所需的氢氧化钾的毫克数。 基本味感-酸味 ★酸味与酸味特性 ★含酸味的物质 ★酸味产生的机制 ★重要的食用酸味剂 ★酸和酸味剂 ★酸味剂的分类 ★酸味剂在食品中的应用 ★酸味剂在使用过程中应注意的问题 酸 定义：化学上是指在溶液中电离时产生的阳离子完全是氢离子的化合物；汉语词典上指像醋一样的气味或味道。 酸味： 是由呈酸味的物质在水中解离出的氢离子对味蕾刺激所产生的感觉。 ?：人舌头的两侧中部对酸味特别敏感 ?：人的唾液酸碱度PH值6.7~6.9，当食物PH值低于5时，人便会感受到酸味；当PH值低于3.0时，人便会感到1强烈、不适口的酸味。 酸味和酸一样吗？ √：人对酸味的感知主要依靠酸味分子与味觉感知受体之间形成质子键。 √： H+是引起酸味的关键因素，其味觉强度与物质的浓度有关，浓度越高，所产生的味觉越强。 酸味特性 含有酸味的物质 山楂 葡萄 米醋 酸菜 酸味产生的机制 酸味强度 评价酸味强弱的方法：1）主观等价值（PSE），一般情况下，PSE值越小，酸味越强