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熟制不耐储存的肉类及禽肉制品的 通用HACCP模型 写给读者的话： 大家应该知道，FSIS收到了相当多的来自工业和贸易联盟提出的关于HACCP指南和13个通用HACCP模型的意见建议。这些建议充分的体现了这些组织在此领域做出的努力。它包括许多完善FSIS文件的技术方面的建议，而且也包括一些政策方面的不同观点的讨论。这些意见建议代表着大量的对FSIS文件的不同期望。FSIS一定会仔细研究这些意见建议并给与满意的答复与回应。 目录 引言 3 通用模型的使用 5 工艺流程图和产品描述 6 危害分析 7 建立你的HACCP计划 9 识别关键控制点 11 附录A HACCP小组参考书目17 熟制不耐储存的肉类及禽肉制品的参考书目19 附录B 生产工艺流程图（图1）22 产品描述（图2）23 危害分析表格（图3）24 HACCP计划表（图4）30 套用格式 确认沙门氏菌与性能标准的符合性 39 温度计校准记录40 冷却器校准记录41 金属探测记录 42 产品温度记录 43 加热记录 44 冷却记录45 纠偏记录 46 装运前检验记录47 1 引言 HACCP体系是一个过程控制的科学方法。他是用来加强对食品生产体系中风险和危害可能发生的任何环节的控制来防止危害的产生。这些危害包括对食品的生物，化学和物理的污染。 FSIS在1996年出台了“强制在所有肉类和禽类加工厂建立HACCP体系来进行过程控制并加以实施”的规定。这对今后制定每个工厂具体的HACCP计划起到了很大的帮助。 从征求意见稿首次颁布之后，这个通用模型已经被修改了好多次，新版的最重要的变化就是确保这些模型要和法律规定的各个方面完全符合。除此之外，新版在一些技术方面和编辑排版方面也做了改进。 纵观这个通用模型，就是一个由来自不同部门的成员组成的HACCP小组。在许多很小的企业中，可能没有那么多的独立的部门和分工不同的员工。但是，这些员工每个人都有自己负责的事情，也可能是身兼数职。为了更好的阐述这些概念，尽管他们可能一人身兼数职，我们也把他们当做不同的员工负责不同的岗位来定义。 这些通用模型不是为制定工厂具体的HACCP计划而设计的。只作为根据工厂的具体情况制定具体计划的做铺垫的等准备工作。 通用模型是按照HACCP法规中的各个过程对应制定的： 表一： 熟制不耐储存的肉类模型 基于危害分析，在生产过程中表明一个或多个食品危害可能发生。包括以下过程： 屠宰：所有物种：牛，猪，家禽 原料产品：糜类：牛肉糜、猪肉糜、火鸡肉糜 原料产品：非糜类：无骨分割肉、牛排 热加工：经无菌处理：炖牛肉罐头，肉类面试 无热处理：常温保存：烟熏干硬香肠，干香肠 经热处理；肉干、家禽干、零食棒 熟制不耐储存；热狗、香肠、烤牛肉、火腿 经热处理，但没有完全煮熟：费常温保存：半熟的肉饼，腊肉 添加二次抑制剂的产品：非常温保存：干腌熏咸牛肉，干腌熏牛舌 此文所述的这个通用模型是针对熟制不耐储存的这类设计的： 列出以上分类条目是为了保住HACCP小组为多种产品制定同一个HACCP计划，当产品在同一个分类中，产品的食品危害，关键控制点等特征高度相似时，可以这么做。这是一个针对所有分类的通用模型 为了更好的选择对特定工厂最有用的模型，要先进行如下步骤： 屠宰操作中，针对适当的物种选择模型 针对加工类产品，做一个包含此工厂生产所有产品的清单 仔细研究清单找出同类产品，考虑所采用的生产步骤和所 用设备 比较分好组的产品有上面列表一中的分类：这步将会决定几个和哪几个通用模型有用 决定好一个通用模型然后找出哪些产品可以用这单一的计划涵盖是非常重要的一步。如果这一步做好了，后期将会为HACCP小组省去许多不必要的工作。 如果选择了不合适的模型，其作用将会降低许多。然而，HACCP小组会发现他们在制作流程图和风险分析的时候经常会犯这个错误。不过这些都是在建立计划的开始阶段，修改起来也是相对容易一些。无论任何情况下，每个公司计划的建立必须符合其所有产品的法定监管要求。 通用模型的使用 这个通用模型是为上述表一内第七种，即生产熟制不耐储存产品的企业设计的。这个模型可以为所有熟制不耐储存的产品所用，不管是猪牛肉类还是禽肉类。模型对表格内任何其他的品种是不适用的。 如果HACCP小组里有过经过训练的有经验的组员，那这个模型将会更加有用。这个人可以很好的向其他的组员简述猪牛肉和禽肉类的HACCP的七个基本原理，还可以很好的一步步的来制定某个产品的HACCP计划，而且能将有效的记录留档以备今后审查和使用。 其他的小组成员如果能学习一下如何制定HACCP计划的各种材料（视频，手册，电脑程序），将会对今后的工作有非常大的帮助。一旦HACCP小组尽可能彻底完全的熟悉了H