团膳、快餐中心工场、职工食堂现场管理(六T实务)互查评分表供参习.doc

团膳、快餐中心工场、职工食堂现场管理（六T实务）互查评分表 项目 名称 标 准 应得分 实 得分 切 配 加 工 区 54分 料理台 （15分） 采用视觉管理方法：生食品（红色）、熟食品（兰色）、蔬菜水果（绿色），刀具与砧墩均采用相应的颜色，市后清洁定点摆放。 3 台内物品按标识分类储放，放置整齐划一，无私人物品。 3 台内台外无油腻，物见本色，地面无水迹，墙上有区域责任人及其工作职责表。 3 台面整洁光亮，无不必要的物品。 3 备用调味品及原料定点摆放，用量不超过3天，已开盖的应注明使用日期。 3 冰箱 （14分） 外表清洁无油污，无积灰，物见本色，储藏标志清晰。 3 箱内无厚霜，无杂物及私人物品，原料堆放整齐，无叠盘，无混放。 3 贮藏食物生熟分开，半成品和成品分开，并采用视觉管理方法，用不同颜色及有盖透明塑料盒。 4 箱内食物位置与箱门标识一致。 4 冷库 （16分） 低温库堆放整齐，鱼、肉分开堆放做到霜薄气足，库温控制≤-18℃。 2 高温库不得存放成品和半成品，库温控制在0－5℃。 2 物品按类分别摆放，堆放有序，整齐划一，先进先用。 3 已加工的半成品原料做到无叠盘、无混放，并加盖或封保鲜膜。 3 定期清理冰库。做到无厚霜，无变质，无过期物品。 3 有责任人及物品分布图。 3 其他机器 设备 （9分） 表面光洁，无积污，物见本色。 3 机内及隔层处干净无残留物。 3 定点摆放，有责任人及警示标识。 3 项目 名称 标 准 应得分 实得分 烹 调 操 作 区 37分 操作区 （16分） 各种必需调味品摆放整齐，前后有序。每市清理，市后加盖，定点存放。 3 生熟盘严格区分不混用。经烹调后的熟制品立即放入传递橱保洁待用。 3 操作场所分区域责任到人，每市或每天清理，天天保持干净整洁，无杂物，无积水，吸风罩、炉底、坑渠无油污，物见本色。 4 食物在搬运和存放时有防漏水、漏油设施。 3 无私人物品及不必要物品。 3 炉灶 （9分） 作业过程始终保持灶台周围灶面、料理台整洁，地坪干燥无油腻。 3 食品定点放置，规范整齐，符合卫生要求，防止交叉污染。 3 市后定人定岗及时整理、整顿、清洁吸风罩、灶台、调味缸及周围地坪。物品摆放整齐划一。 3 汤锅 面条锅 烤箱 （12分） 外表无油污垢，锅内洁净，物见本色。 3 与汽锅连接处的蒸汽管、进排水管清洁无污垢。 3 地坪无油垢，无杂物，无积水。 3 有节能意识，有责任人，有警示标识。 3 粗 加 工 区 18分 区域内无蜘蛛网，墙面清洁，地坪无垃圾，无杂物，无积水。 3 操作台、砧板保持洁净。工具用具集中定点存放，货架、菜筐无油污，无黏附物，并按规定位置摆放。 3 清洗池按植物性、动物性食品及水产品分开使用，并有明显标识。 3 无生熟混放，加工前后的原料采用不同颜色的筐，在不同区域按序上架存放。 3 抺布按用途采用不同颜色，拖把等清洁工具有专用水池清洗，定点存放。 3 工作场所没有私人物品和不必要的物品，有个人工作职责及收工前注意事项。 3 项目 名称 标 准 应得分 实得分 主 食 点 心 操 作 区 37分 加工区 （13分） 点心制作必需原料按要求摆放整齐。馅料、半成品用加盖透明盛器注明保质期。 4 点心制作用盛器工具定点存放，做到物见本色，摆放规范。 3 操作场所保持干燥，无粉尘，无杂物。分区域责任到人。 3 洗米区域有防漏水设施。 3 蒸饭箱 （6分） 表面清洁无油污，无积灰，蒸汽阀、排污阀。门拉手柄、门阀完好无损，有警示标识。 3 箱内四壁无油污，无污垢，无米粒杂物，密封垫清洁不漏汽。 3 绞肉机 （9分） 内外清洁，无油污，无污垢，无积灰，有防尘保洁措施。 3 操作完毕将机内部件（转轴、网眼片、刀片、套筒）一并取出清洗，然后与主机分开保洁存放。 3 有责任人、操作规程及警示标识。 3 和面机 （9分） 表面光洁无粉尘，转轴无漏油，限位器性能良好。 3 机内物见本色，无残留物、无粉垢。 3 有责任人，操作规程及警示标识。 3 洗 涤 区 29分 操作区 （23分） 布局合理，洗涤前后的餐具进出分流。 4 所有洗涤的餐具、用具、盛器必须内外洁净，物见本色。 3 炊（餐）器具实行清、洗、冲、消毒四过关。消除残渣、剩物，做好洗涤前的预处理；用碱水或