中西式肉制品天然香料应用技术比较分析.docVIP

中西式肉制品天然香料应用技术比较分析(上) 郭锡铎? 唐人神集团股份有限公司? 株洲? 412002 ? 摘? 要?? 本文通过对中西式肉制品天然香料应用技术比较,可以看出东西方肉类加工香料应用的一些规律,并找出东西方肉类消费观念、加工技术和饮食文化上的差异。其中一个很重要的消费观念差异,即东方“把肉当菜吃”,西方“把肉当饭吃”。这不仅是一个表象,而且更深层次的反映出西方肉类消费的理性化、科学化,以及东方肉类消费的盲目性。观念的落后,导致于技术、经济和民族的落后。 关键词?? 天然香料? 肉制品? 消费观念? 比较 ? ? 我国批准使用的天然食品香料有140多种,其中应用于肉制品中有几十种。笔者曾经对赵洪顺编著的《卤制美味30种》、吴杰等编著的《酱制美味30种》、阮汝玮编著的《卤制莱肴与糟制冷菜》、陶业荣编著《德奥菜》、王汉明编著《法国菜》等肉制品加工读物所介绍的中西式肉制品,对其中90多个中式(酱、卤、糟制),以及88个西式经典产品所涉及的天然香料使用,认真地进行了样本统计分析, 并做了中式与西式肉制品所常用的香料比较,从中发现东、西方肉制品所使用的天然香料有共同之处,也有不同之处,反映出由于肉类消费的追求、目的不同,从而导致技术与经济上的差异,东方对肉类加工工艺、肉类营养科学技术所挖掘的广度和深度与西方相比还有很大距离。 ? 1.中西式肉制品所使用的天然香料(Spices) 1.1中西式肉制品都使用的天然香料 主要有20种:大蒜、香葱、生姜、月桂叶、芫荽、芥末、胡椒、豆蔻、肉桂、辣椒干、小茴香、姜黄、孜然、罗勒、丁香、荜澄茄、荜菝、辣根、紫苏、胡芦巴等。详见表1。 表1 香料名称 ? 来 源 与 用 量 作???? 用 有 效 成 分 ? 大蒜Garlic 为石蒜科多年生草本Allium sativum L.植物大蒜的鳞茎。常用量1―3.5%,西式使用频率为8.0-28.0%(法国较高) 行气,暖胃,消积,杀菌;调味,矫味 主要成分为大蒜新素、二烯丙基二硫化物和二甲基硫醚等 ? 香葱 Fistular onion ? ? ? ? ? ? ? ? 生姜 Fresh ginger ? 为百合科多年生草本植物葱Allium fistulosumL.;中式常用量1.5-5.0%;西式常用量为0.2-1.0%,使用频率为28.2%(法国);别名:香草、四季葱;原产亚洲中部 ? ? ? ? 为姜科多年生草本植物姜 Zingiber officinale Rosc的新鲜根茎;中式常用量为1.5-4.0%;原来西式用得不多,近年来有所使用 发汗解表,散寒通阳,助消化、通便;调味,压腥祛膻;有普通香葱(Common chive)、中国香葱(Chinese chive),前者叶体偏圆,后者叶体偏扁。后者较前者气味浓,对肉制品加工具有显著提香增味的作用 发汗解表,祛,风寒,止呕;味清辣,矫味,解鱼蟹毒 ? 辛温。含挥发油如大蒜辣素、二烯丙硫醚、巴豆醛、多种硫化物等 ? ? ? ? ? ? ? 辛微温。含挥发油如姜醇、姜烯、水芹烯、茨烯、柠檬醛、芳樟醇等),还有树脂、天门冬素及辛辣成分姜辣素、六氢姜黄素等 ? 芫荽子 Coriander 为伞形科一年生草本植物芫荽Coriandrum sativum L.的成熟果实;别名:胡荽、香荽;中式常用量为0.1―0.35%;西式常用量为0.1%,使用频率为7.5-8.6%;原产欧州地中海,我国各地有栽培 发汗祛湿,消食下气,增香矫鱼腥味,抑菌;是咖喱粉的原料之一 辛酸、平、无毒。含挥发油1―1.4%、脂肪26%,主要为多种萜类、醇类化合物及樟脑等 ? 姜黄Common turmeric 为姜科多年生草本植物Curcuma longa L姜黄的干燥根茎;主产亚洲东南部;别名:郁金;主要用于咖喱粉 去瘀消肿、祛风;调味、染色;是咖喱粉的原料之一 主含挥发油,如姜黄酮、姜烯、水芹烯等成分 ? 月桂叶(香叶) Bay leaf 为樟科常绿乔木月桂Laurus nobilis L.的叶子;中式常用量为0.3―0.4%;西式常用量0.05-0.1%,使用频率较高为10-17.9%;原产地中海沿岸,现我国浙江、江苏、福建、广东、台湾等地均有栽培 抑菌防腐,解毒,矫味增香,是西餐常用芳香调味料之一 ? 辛、温、无毒。含芳香油0.3―0.5%,如芳樟醇、丁香油酚、松油醇、蒎烯、水芹烯等 ? 罗勒 Basil 为唇形科一年生直立草本植物罗勒Ocimum basilicum的全草,又名:贝索、九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,气味温馨,具新鲜的丁香味,其中甜罗勒在中式肉制品加工中应用极为广泛,在火锅中不超过5克;西式常用量为0.2%左右,使用频率为1.5%左右 疏风行气,化湿消食,消暑解毒;辟