碳酸饮料加工工艺概要.ppt

实训项目一碳酸饮料加工技能综合实训 目录 一、基础知识 二、实训内容 三、实训质量标准 四、考核要点及参考评分 五、常见问题分析 六、思考与练习题 一、基础知识 1.概念 指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括碳酸饮料、充气运动饮料等具体品种，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。俗称汽水。在软饮料中，碳酸饮料所占比例一直较高，是饮料中的主要产品。 一、基础知识 2.原辅用料及主要作用 （1）白糖 ：赋予饮料甜味，给人以可口感，增加食欲的效果；同时为机体提供能量。 （2）果汁 ：赋予饮料特殊的口味，例如柠檬味、桔子味、苹果味、草莓味等等。 （3）食品添加剂 香精、色素 、 柠檬酸、 苯甲酸钠。 一、基础知识 3.产品类型 （1）按照碳酸饮料原料配比不同可分为四种类型： ①果汁型――指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 ②果味型――指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。 　③可乐型――含有焦糖色、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料。 ④低热量型――以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75kJ/100ml。 一、基础知识 （2）按照生产工艺流程可分为两种类型： 　①配好调好糖浆后，将其灌入包装容器，再灌装碳酸水，称为现调式。 　②将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器中，称为预调式。 二、实训内容 【实训目的】 　1．重点要学会制备碳酸饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，同时注意投料顺序，要求进行分组对比实验，观察发生的现象并记录。 　2．写出书面实训报告。 二、实训内容 【实训要求】 　 4－5人为一小组，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。 二、实训内容 【材料设备】 　 天平、糖度表、量筒、烧杯、玻璃棒、移液管、容量瓶、锥形厚绒布滤袋、碳酸化仪器、饮料玻璃瓶、等压罐装机、压盖机、白砂糖、原果汁、苯甲酸钠、柠檬酸、糖精钠、香精、色素、浑浊剂、碳酸水。 二、实训内容 【参考配方】　　 表1 橘子碳酸饮料配方(每1L) 二、实训内容 【工艺流程示意图】 1.一次灌装法流程示意图 饮用水→水处理→冷却→气水混合←二氧化碳 ↓ 糖浆→调配→冷却→混合→灌装→密封→检验→成品饮料 ↑ 容器→清洗→ 检验 二、实训内容 碳酸饮料加工工艺流程 二、实训内容 2.二次灌装法流程示意图 饮用水→水处理→冷却→气水混合← 二氧化碳气 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ↓ 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验 ↑ ↓ 容器→清洗→ 检验 成品饮料 二、实训内容 二次灌装法工艺流程 二、实训内容 1、容器清洗设备： （1）浸泡槽 （2）刷瓶机 二、实训内容 2．饮用水处理装置 （1）水过滤系统： 二、实训内容 （2）水冷却设备： 二、实训内容 （3）汽水混合设备： 二、实训内容 3 糖浆的调配、冷却、罐装、密封、检验 （1）调配罐： 二、实训内容 （2）冷却 （3）罐装 灌浆是把冷却后的糖浆定量罐入（50ml） 我们喝的饮料瓶子（玻璃瓶250ml）中 罐水--把含CO2的水罐入上述的玻璃瓶中。 密封--玻璃瓶的密封。 注：现在的设备大部分是一体的，把灌浆、罐水、密封称之为罐装系统或设备。 二、实训内容 【操作要点】 1．洗瓶 2．原糖浆的制备 3．调味糖浆的制备 4．罐浆 5．碳酸化及调和罐装 6．压盖 二、实训内容 【注意事项】 1. 配方设计的注意事项。 2．原辅料的预处理。 3．称量准确。 4．配制溶液要使用蒸馏水或冷开水，尽可能不用金属器皿。 5．用糖度表测定糖度的方法。 6．各种添加剂分别添加，边加边搅拌。 7．染色适度。着色剂溶液最好现配现用。 8．配料完毕后，即测定糖浆的浓度，其测定方法与测定原糖浆时相同。 9．苯甲酸钠在加酸前加入。 10．配制好的调和糖浆应立即进行装瓶，尤其是混浊型原料，果糖浆储存时间过长，会发生分层。 11．二氧化碳的安全使用。 12.碳酸化操作时的注意事项。 13．一般工厂使用的糖浆其浓度在50～67。 14．定量要准确。 15．碳酸