工厂食品安全之异物预防控制培训讲解.pptVIP

* 工具 考虑因素：生产工具、办公工具、维修工具和劳保工具等 异物控制示例（一） — 根据异物来源分析 * 环境 考虑因素：天花、墙体、地面、门窗、排风和空间构造等 异物控制示例（一） — 根据异物来源分析 * 异物控制示例（二） —按生产流程逐区域分析 分析表 * 异物控制示例（二） —按生产流程逐区域分析 分析表 * 异物控制示例（二） —按生产流程逐区域分析 分析表 * 异物控制示例（二） —按生产流程逐区域分析 分析表 小结 太白工厂异物检查发现问题点 重点要求 * 培训各自科室员工； 每个区域根据实际情况制定各自的异物控制方案； 异物控制方案需要尽可能详尽，范围要包括从原料入厂到产品进入达能工厂的整个环节； 针对每一流程从人机料法环五方面对异物风险进行分析； 每月根据异物控制方案对全范围进行审核； 针对高风险点制定整改计划； 持续更新异物控制方案。 7步行动计划 学习后考试试题 学员 请针对各自管控区域存在的异物隐患问题点查找并拍照。 1、一个问题点20分， 60分及格； 2、问题点列举最多者月奖奖励10分，最后一名月奖考核-10分； 3、照片领班收集，问题点雷同的不算。 工 厂 食 品 安 全之 异 物 预 防 控 制 郭瑞隆 目录 * 1、异物的定义和危害 2、异物的类别和来源 3、异物的控制简介 4、案例分享 5、重点要求 6、培训后考试内容 * 小结 异物定义 定义: - 异物可以是非产品设计所有，但却出现在产品中的任何东西或原料. - 对饮料来讲，也可以进一步定义为：任何在水溶液中可以被观察到的不溶于水的污染物或物体。 包括但不仅限于： - 絮状物 - 霉菌 - 纤维 - 昆虫 - 外来物质如金属、骨头 - 塑料碎片 - 原材料固有的异物等 异物危害 危害一：存在安全隐患，适当尺寸(美国FDA研究认为７－２５ｍｍ为有危害尺寸)的金属异物、玻璃、木块、石子、骨头，硬塑料可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙，含有化学药品的异物或化学药品直接污染的食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。 危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、纸片、线毛以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染 图片来自百度 异物危害 危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患(异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌，没有安全隐患)，任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。 危害四：对公司的危害： 质量下降或者公司的信誉受损，从而引起客户退货、索赔，转移订单乃至客户丢失。 图片及注解来自百度 小结 异物类别 * 内源性异物：产品、原辅料本身含有但不能被客户接受需要被剔除的产品本身的物质，如肉中的骨头，菜中的菜根、鱼骨硬刺。 外源性异物：原本就不属于产品、原辅料的一部分而混入产品的物质，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。 内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。 异物类别 异物 微生物 微生物性质的异物会分解为：霉菌、酵母菌、细菌等 昆虫 毛发/纤维 脱落的垫圈 设备配件 砂石/泥土 包装材料 微生物-霉菌 可见的黑色颗粒，大小从1-2毫米到几厘米，通常数量较多，肉眼可见菌丝体，用显微技术容易鉴别。 可见的白色、浅褐色、米色颗粒，通常数量较多，大小在0.5-1毫米左右,摇晃会散开，可致饮料异味 饮料中污染物（酵母菌） 微生物-酵母菌 通常与酵母菌污染相似，可见的白色、浅褐色、米色颗粒，通常数量较多，摇晃会散开，可在瓶壁形成环状物，可导致饮料异味 饮料中污染物（细菌） 异物的来源（一） 指甲及指甲缝隙的附着物；手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎；首饰；工作服及裸露便服的线头、绒线；咳嗽的飞沫，痰迹；附着在身上的飞虫；创可贴；纽扣；钥匙； 烟蒂；毛发；在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟掉入或携带的皮、壳、碎屑、异味。 异物的来源（二） 加工用器具、设备破损混入：加工用设备、器具破损、脱落很容易造成异物的混入。 如筐具、刀具的破损；灯泡、玻璃破裂造成玻璃的混入；焊接维修器具 有焊豆、焊渣等造成金属的混入；小零部件的混入；渗漏。 异物的来源（三） 原料处理不良带入：原料来自基地、加工的场所等，本身含有一些杂物如虫子、干草等，加工时清洗不干净、不彻底等都会