实验一掺假掺杂乳的检验.docVIP

实验一 掺假掺杂乳的检验 一、掺水乳的检测方法 （一）联苯胺法 1. 原理：正常乳完全不含硝酸盐，而一般水（包括河水及井水）中所含的硝酸盐与硫酸作用后生成的硝酸，可使联苯胺氧化而呈蓝色物。 2. 试剂 （1）20%氯化钙溶液 （2）联苯胺硫酸溶液：取20mg联苯胺溶解于20ml稀硫酸（1：3）中，再用硫酸加至100ml 3. 仪器：锥形瓶、量筒、酒精灯 4. 操作方法 （1）取20ml乳样于100ml锥形瓶中，加入0.5ml20%氯化钙溶液，在酒精灯上加热至凝固，冷却，过滤； （2）在白瓷皿内加入2ml联苯硫酸溶液，再取过滤液沿瓷皿边缘滴入不敷出2-3滴，观察反应。 5. 结果判定：若在液体接触处呈蓝色，说明也中有硝酸盐存在，可判为掺水乳。 （二）硝酸银法 1. 原理：正常乳中氯化物含量很低，一般不超过 0。14%,但各种天然水中都含有很多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之，其反应式如下： AgNO3 + Cl- → AgCl↓ + NO3- 检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银： 2AgNO3 + K2Cr2O7 → Ag2Cr2O7 + 2KNO3 由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。 2. 试剂：（1）10%重铬酸钾溶液（2）0.5%硝酸银溶液 3. 仪器：吸管、试管 4. 操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4ml0.5%硝酸银溶液，摇匀，观察颜色，同时用正常乳作对照。 5. 结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。 （三）计算法 1. 原理：利用测得乳样的比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，再采牛舍乳样测得其比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，两者相比较，即可确定市售乳掺水情况。 2. 计算 E-E1 掺水量（%）= ×100% E 式中：E——牛舍乳样或标准规定的非脂固体含量 E1——被测乳样中的非脂固体含量 （四）乳清比重的测定 1. 原理：牛乳中的乳糖和矿物质的含量比较稳定，变化较小，一般牛乳的乳清比重为1.027-0.030，若降至1.027以下，便可估计为掺水。 2. 试剂：20%醋酸 3. 仪器：与本实验中测定全乳的比重相同 4. 操作方法： （1）样品处理：取200ml乳样于烧杯中，加入4ml20%的醋酸，在40℃下放置使乳中酪蛋白凝固，用2层纱布和一层滤纸抽滤，其乳清待测。 （2）测定：与本实验中全乳比重测定方法相同。 5. 结果判定：乳清比重低于1.027者为掺水乳。 （五）冰点测定法 见实验二生鲜牛乳的卫生检验。 二、掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检验 掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，从而达到掩盖掺水的目的。 （一）掺淀粉和米汁乳的检测方法 1. 原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。 2. 试剂 （1）碘溶液：将2g碘和4g碘化钾溶解并定容至100ml即可 （2）20%醋酸 3. 仪器 （1）试管 （2）1ml、5ml吸管 4. 操作方法 （1）甲法：适用于加入淀粉或米汁较多的情况。取5ml乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观察试管内颜色变化。 （2）乙法：适用于加入淀粉、米汁较少的情况。取5ml乳样注入试管中，再加入0.5ml20%醋酸，充分混合后过滤于另一试管中，适当加热煮沸，以后操作同甲法。 5. 结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。 （二）掺豆浆乳的检测方法 1. 原理：豆浆中含有皂角素，可溶于热水或酒精中，然后可与氢氧化钠（或氢氧化钾）生成黄色化合物，据此进行检测。 2. 试剂 ①醇醚混合液：乙醇和乙醚等量混合 ②25%氢氧化钠（钾）溶液 3. 仪器 ①200×20mm试管 ②2ml、5ml试管 4. 操作方法：取2ml乳样于试管中，加入3ml醇醚混合液，充分混匀，加入5ml25%氢氧化钾（钠）液，混匀，在5-10min内观察颜色变化。同时用纯牛乳做对照实验。 5. 结果判定：如掺入10%以上豆浆，则试管中液体呈微黄色；纯牛乳呈乳白色。 三、牛乳中掺碱的检测 为了掩盖牛乳的酸败、降低牛乳的酸度，作伪者向生鲜牛乳中加入少量的碱，但加碱后的牛奶滋味不味，也宜于腐败菌生长，同时还将乳中某些维生素破坏，因此，对生鲜牛乳中掺碱的检测具有一定