香精及咸味香精的研究.docVIP

大纲内容：香料说明—香精说明—食用香精说明—咸味香精说明—香精的发展—香精的使用 几种以上组成 香料 香精 食用香精 咸味香精 天然 合成 日化香精 烟用香精 甜味香精 奶味香精 香料是能够散发出香气香味改善、增加和模仿的香气和香味的原料天然香料包括动物性天然香料和植物性天然香料两大类。动物性天然香料来自动物的分泌物和排泄物主要有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。动物性香料来源稀缺，价格昂贵，在应用上受到很大限制。植物性天然香料是从植物的花草、叶、茎、果、皮、根中提取出来的多种化学成分的混合物。由于原料来源比较丰富，生产方法比较简单，使植物性天然香料在香料工业中占有重要地位。合成香料采用天然原料或化工原料通过化学合成的方法制取的香料化合物，比如麦芽酚，乙基麦芽酚，呋喃酮，香兰素等单体。其中芬美意公司上个世纪七十年代人工合成呋喃酮可以称作世界香精发展史上的重大突破，它的出现极大推动了香精工业尤其是肉类香精的发展。几种至十种香料按香料混合物。由于天然香料和合成香料的香气比较单调，多数不能单独直接用于加香产品中香精的组成成分1954年英国著名调香师扑却(Poucher)按照香料香气挥发度在辨香纸上挥发留香时间的长短分为头香、体香、基香。香精由头香香料，体香香料和基香香料三部分组成。头香香料属于挥发度高扩散力强的香料在评香纸上留香时间小于2小时头香赋予人最初的优美感作为对香精的第一印象很重要体香香料具中等挥发度在评香纸上留香时间为2~6小时构成香精香气特征是香精香气最重要的组成部分。 基香香料亦称尾香挥发度低富有保留性在评香纸上残留时间6小时以上也是构成香精香气特征的一部分。　　　食用香料是发展食用香精的基础，其发展的重点趋向于和（或）仿同天然香料。近年来国内外相继合成一大批新的含氮、含硫和含氧杂环类的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃类化合物等，并进一步配制成不同香精，用于各种食品。 食品香精的分类方法有很多种，不同的公司可能会采用不同的分类方法。根据物理性质的不同，食品香精可以分为水质香精、油质香精、乳化香精、膏状香精、粉末香精等。根据口味的不同，食品香精可以分为甜味香精、咸味香精、奶味香精等。也叫咸式香精，是根据口味分类得到的一类香精中华人民共和国国家发展和改革委员会发布的中华人民共和国轻工行业标准QB/T2640—2004对咸味食品香精的定义是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。咸味食品香味的来源主要有两种途径：一是在热加工过程中由食品基料中的香味前体物质通过热反应产生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述两种途径的香味物质，在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N组成的，最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环化合物等。咸味食品香精的制造方法主要有调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。热反应主要是以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础,通过加热时所发生的反应,包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等。进入二十一世纪以后，人们的食物结构发生了更大变化自给型食品消费比重逐年下降，一些方便、休闲、的工业化食品需求逐年增长。食用香精在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着举足轻重的作用。它可以给食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足稳定和食品中的有香气。超临界流体萃取过程是利用处于临界低压和临界温度以上的流体具有特异增加的溶解能力而发展出来的化工分离新技术，人们发现处于临界压力和临界温度以上的流体对有机化合物溶解增加的现象是非常惊人的。一般能增加几个数量级，在适当条件下甚至可达到按蒸气压计算所得浓度的1010倍(油酸在超临界乙烯中的溶解度)微胶囊技术微胶囊技术是微量物质包裹在聚合物薄膜中的技术，是一种储存固体、液体、气体的微型包装技术。具体来说是指将某一目的物（芯或内相）用各种天然的或合成的高分子化合物连续薄膜（壁或外相）完全包覆起来，而对目的物的原有化学性质丝毫无损，然后逐渐地通过某些外部刺激或缓释作用使目的物的功能再次在外部呈现出来，或者依靠囊壁的屏蔽作用起到保护芯材的作用，微胶囊的直径一般为 1~500μm，壁的厚度为 0.5~150μm，目前已开发了粒径在 1μm 以下的